Apa Perbedaan Kecap Ikan dan Saus Tiram?

Jika Anda tidak mahir dengan masakan Asia, keragaman bumbu bisa membuat Anda kewalahan. Kunjungi bagian bumbu di toko kelontong Asia, dan Anda akan terkejut dengan banyaknya pilihan kecap, cuka, minyak, pasta, dan anggur masak. Setiap item menawarkan kualitas unik pada suatu hidangan, dan setiap saus memiliki profil aromatik tertentu.

Ambil dua saus Asia yang berhubungan dengan makanan laut: tiram dan kecap ikan. Keduanya sangat berguna, dengan masing-masing saus dikemas dalam banyak kontras meskipun sumbernya berasal dari laut. Meskipun kecap ikan berbentuk cairan dengan rasa asin, gurih, dan pedas, saus tiram merupakan campuran manis dan padat, dengan rasa kerang yang nikmat. Selain itu, kedua bumbu tersebut berasal dari masakan yang berbeda, dengan kecap ikan yang berasal dari Asia Tenggara dan saus tiram dari Tiongkok. Oleh karena itu, mereka juga hadir dengan aplikasi kulinernya yang khas. Karena keduanya merupakan bahan pokok dalam daftar kebutuhan memasak Jet Tila, memahami nuansanya adalah kunci untuk menciptakan hidangan Asia yang berkualitas.

Kecap ikan adalah cairan beraroma luar biasa yang dibuat dengan memfermentasi ikan kecil — biasanya ikan teri — dalam garam. Kedua bahan tersebut digabungkan dalam wadah besar dan dibiarkan terfermentasi setidaknya selama enam bulan. Seiring waktu, keduanya terurai menjadi cairan. Cairan ini kemudian dikurangi lebih lanjut oleh panas matahari, dituakan, dan dibotolkan. Terdapat banyak variasi, botol dari Vietnam dan Thailand menjadi sangat populer, namun ada juga versi dari Jepang, Korea, dan Tiongkok Selatan. Bahkan, orang Romawi Kuno pun menggunakan kecap ikan yang disebut garum.

Rasa bumbunya menyentuh beberapa indra. Selain rasa amis dan asin yang menonjol, sausnya mengandung aroma manis dan gurih. Penuaan membuat rasa manis alami lebih terasa dan mengurangi rasa asin. Ini adalah bumbu yang menambah rasa multidimensi, terutama jika dikombinasikan dengan jeruk, cabai, dan gula. Setelah terkena panas, kecap ikan akan melunak dan kehilangan kualitas abrasifnya.

Saus tiram yang kental, mengkilat, dan manis sulit untuk disalahartikan. Sesuai namanya, ini terbuat dari tiram yang dimasak perlahan dengan bahan lain hingga hanya tersisa kuah kental dan lengket. Kabarnya, proses seperti itu terjadi karena sebuah kesalahan setelah seorang pemilik kedai jajanan kaki lima di Tiongkok membiarkan sup tiram mendidih terlalu lama. Saat ia mencicipi produk tersebut, aroma manis dan gurih yang dihasilkan membuatnya terkesan, sehingga mendorongnya untuk mendirikan merek saus tiram yang kini menjadi ikon, Lee Kum Kee. Saat ini, sebagian besar produsen mengikuti proses memasak lambat yang serupa, namun menambahkan gula, tepung jagung, dan MSG untuk meningkatkan tekstur dan rasa.

Bumbunya memberikan rasa kaya umami yang tidak mengingatkan kita pada tiram. Tetap saja, ada rasa seperti makanan laut pada bumbunya, dengan rasa asin yang enak. Namun, nantikan rasa manis yang kompleks dan seperti karamel. Rasanya yang lezat menjadikannya saus yang enak. Dan itu akan menyatu dengan baik dengan komponen lain dalam saus, menambahkan sentuhan luar biasa pada tumisan dan bumbu marinasi. Ini sangat terkait dengan masakan Cina, tetapi juga digunakan dalam masakan Asia Tenggara seperti Vietnam, Melayu, dan Thailand.

Dengan memanfaatkan kemampuan bakteri untuk mengubah gula menjadi produk sampingan lezat lainnya, fermentasi adalah proses penting di balik semua produksi alkohol. Untuk bahan makanan lainnya, seperti kimchi, reaksinya bertindak sebagai pengawet, menciptakan rangkaian rasa yang kompleks serta melindungi hidangan dari bakteri berbahaya. Selain kecap ikan, bumbu Asia yang umum digunakan seperti kecap, mirin, miso, dan cuka beras semuanya merupakan produk fermentasi. Fermentasi adalah landasan rasa kecap ikan, sehingga memberikan profil rasa yang berani dan kompleks. Hal ini membedakannya dengan saus tiram, yang dibuat dengan cara yang sangat berbeda.

Bumbu ini mengandalkan pengurangan saus dan karamelisasi untuk membangun rasa. Saat kelembapan berlebih hilang, konsentrasi gula, seringkali dengan bantuan pati, mengentalkan campuran dari cair menjadi bubur. Hasilnya, saus tiram menjadi lebih kental, konsistensinya mirip dengan saus balsamic atau saus barbekyu. Saus tiram masih memiliki rasa umami pada tingkat tertentu, tetapi baunya tidak terlalu menyengat. Gula adalah bahan dasarnya, menjadikannya bahan makanan yang tidak terlalu funky.

Dengan cita rasa dan latar belakang budaya yang berbeda, tidak mengherankan jika kedua bumbu ini memiliki kegunaan kuliner yang sangat berbeda. Memasak dengan kecap ikan berarti Anda harus tahu cara memanfaatkan kekuatan pedas dan beraromanya. Dalam masakan Thailand, kecap ikan biasanya dilengkapi dengan bahan-bahan manis, tajam, bahkan pedas. Ini adalah hidangan dasar seperti Pad Thai — yang juga berbahan dasar pasta asam — serta kari dan sup. Ini dapat digunakan untuk mengasinkan protein atau menambah rasa pada rebusan. Setelah dipadukan dengan gula, bawang putih, cabai, dan jeruk, saus ini membentuk saus celup khas Vietnam yang disebut Nước Chấm.

Saus tiram juga memiliki rasa yang sama kuatnya, hanya dibutuhkan sesendok penuh untuk menyempurnakan bumbu marinasi, rebusan, dan tumisan. Tidak seperti kecap ikan, sifatnya yang manis memberikan rasa karamelisasi ekstra. Obat mujarab dimasukkan ke dalam saus yang dipanaskan dengan api besar, melapisi protein tumis seperti daging babi atau ayam. Ini sangat umum dalam masakan Cina, menonjolkan hidangan seperti lo atau chow mein, serta hidangan sayuran yang ditumis. Ini memiliki satu ciri utama yang sama dengan kecap ikan: Ini adalah bahan dasar yang sangat baik untuk saus celup. Karakternya yang unik membuatnya ideal untuk riff kreatif, memberikan segalanya mulai dari saus salad hingga steak dengan cita rasa yang khas.