Kami mungkin menerima komisi atas pembelian yang dilakukan dari tautan.
Menggoreng merupakan salah satu metode memasak yang paling mendasar, dengan daya tarik instan yang mudah dipahami. Masak makanan dalam minyak panas, dan ini akan mengaktifkan reaksi Maillard atau karamelisasi, mewarnai makanan menjadi coklat keemasan yang indah. Terdapat beberapa metode untuk menerapkan proses tersebut, namun dua metode yang paling menonjol adalah menggoreng dan menggoreng.
Bahkan hanya dengan namanya saja, perbedaan metodenya mudah dibedakan. Untuk menggoreng makanan, Anda merendamnya dalam wadah besar yang berisi minyak panas. Sementara itu, menggoreng adalah teknik yang lebih mudah dilakukan, hanya membutuhkan selapis tipis minyak yang dipanaskan dalam wajan. Namun, jika ditelusuri lebih jauh kedua metode memasak tersebut, akan muncul lebih banyak nuansa.
Dengan rasio kontak minyak dan makanan yang berbeda, perpindahan panas berperilaku berbeda. Menggoreng cepat dan efisien, menggunakan perendaman penuh untuk menghasilkan hasil yang renyah. Sementara itu, penggorengan akan lebih panas jika bagian wajan bersentuhan dengan makanan, sehingga memungkinkan kontrol yang lebih halus. Namun, ada juga hal yang perlu diperhatikan terkait teknologi serta manfaat kesehatannya — perendaman penuh memerlukan pengalaman kuliner yang sangat berbeda, artinya penting untuk memahami perbedaan nyata antara kedua metode tersebut agar penggorengan tetap bersinar.
Apa itu menggoreng?
Saat Anda menggoreng, Anda memasukkan bahan-bahan ke dalam minyak mendidih dalam jumlah besar, memastikan bahan-bahan tersebut terendam seluruhnya. Tunggu beberapa menit, dan bagian luar makanan mulai menjadi renyah karena dehidrasi. Sementara itu, bagian dalamnya dimasak melalui konduksi dan uap, menciptakan interior lembab yang dikelilingi oleh garing yang lezat. Metode ini efisien, terutama dengan jumlah bahan yang banyak — oleh karena itu metode ini sangat populer di kalangan makanan cepat saji. Dibandingkan dengan udara, lingkungan yang terendam minyak membuat durasi memasak menjadi lebih singkat, yang berarti risiko memasak terlalu lama lebih kecil.
Namun, memasak yang benar bergantung pada beberapa persyaratan. Pertama, melapisi makanan dengan pati jika belum mengandung pati akan sangat membantu – lapisan luarnyalah yang mengalami dehidrasi. Untuk kentang yang sudah mengandung tepung, hal ini akan menghasilkan bagian luar yang renyah dengan sendirinya. Untuk daging, kurangnya breading atau adonan hanya membuat bagian luarnya menjadi kering dan keras.
Selain itu, mengontrol suhu minyak sangat penting untuk mencapai keseimbangan yang halus. Terlalu panas, dan bagian dalam makanan akan gosong saat masih mentah. Jika minyak tidak cukup hangat, Anda tidak akan mendapatkan bagian luar yang renyah dengan cukup cepat untuk mencegah terlalu banyak minyak meresap ke dalam makanan, sehingga berisiko menjadi berminyak. Untuk sebagian besar makanan, titik manisnya adalah 350 hingga 375 derajat Fahrenheit.
Apa itu penggorengan?
Banyak juru masak rumahan yang lebih nyaman menggoreng hanya karena rasanya tidak terlalu berbahaya. Anda menambahkan (lebih sedikit) minyak ke wajan biasa, menciptakan lapisan tipis di dasar wajan. Kemudian Anda menghangatkan wadah tersebut pada suhu yang cukup panas namun tidak cukup panas untuk mencapai titik asap minyak — pada dasarnya, cukup panas untuk menghasilkan desisan. Saat Anda menambahkan bahan makanan, minyak hanya melapisi bagian bawahnya.
Karena luas permukaan wajan yang besar dan kedalaman yang dangkal, metode memasak ini mendorong pemerataan panas pada permukaan yang bersentuhan dengan wajan dan minyak. Umumnya, teknik ini memerlukan agitasi sesedikit mungkin. Bahannya mendesis secara berkelanjutan, mendorong reaksi Maillard dan perlahan-lahan menciptakan kerak. Namun panasnya hanya ada di satu sisi, artinya Anda perlu membalik makanan untuk memasak sisi lainnya. Ini adalah metode yang meningkatkan konsistensi, terutama berguna untuk bahan yang rata dan lebar.
Ada perbedaan dalam menggoreng jika dibandingkan dengan metode memasak berbasis wajan lainnya. Tambahkan sedikit minyak lagi — cukup untuk merendam makanan hingga setengahnya — dan tekniknya menjadi penggorengan dangkal. Naikkan api, dan itu menjadi membakar. Dan jika Anda melibatkan lebih banyak pergerakan makanan pada suhu yang lebih rendah, maka metodenya berubah menjadi menumis.
Menggoreng membutuhkan lebih banyak peralatan memasak
Untuk juru masak rumahan, peralatan kuliner yang digunakan menandai perbedaan penting antara metode-metode tersebut. Yang Anda perlukan untuk menggoreng hanyalah wajan panas dan beberapa penjepit atau spatula untuk membalik makanan, sehingga lebih mudah dijangkau. Untuk hasil terbaik, gunakan wajan besar dan kuat dengan kemampuan menghantarkan panas yang tepat. Besi tuang dan baja tahan karat memberikan perpindahan panas yang konsisten untuk memastikan makanan Anda matang secara merata, meskipun Anda sebenarnya bisa menggunakan wajan apa saja.
Menggoreng adalah cerita yang berbeda. Karena Anda menggunakan minyak panas mendidih dalam jumlah besar, maka diperlukan peralatan khusus, meskipun Anda mungkin sudah memilikinya. Mulailah dengan panci tugas berat. Pilih yang besar dengan bagian bawah yang tebal, bagian samping yang dalam, dan lapisan non-reaktif. Pekerjaan besi cor berenamel seperti oven Belanda Lodge 7,5 liter adalah pilihan yang populer. Anda juga memerlukan skimmer atau saringan logam untuk mengambil makanan dan menghilangkan minyak serta termometer untuk memantau suhu minyak, meskipun trik cepat Rachael Ray untuk mengetahui kapan minyak goreng cukup panas dapat membantu dalam keadaan darurat. Anda juga memerlukan rak pendingin untuk meletakkan makanan agar dingin tanpa menumpuk lemak.
Jika Anda suka menggoreng, Anda bisa membeli alat penggoreng listrik seperti Presto FryDaddy, yang menurut beberapa juru masak membuat prosesnya lebih mudah dan aman. Terlepas dari formatnya, metode ini menambah kerumitan pembuangan minyak karena Anda harus mengisi wadah besar dengan minyak tersebut. Membuang minyak goreng setelah sekali pakai adalah kesalahan besar, meskipun pada akhirnya Anda harus melakukannya. Produk seperti pemadat minyak goreng goreng FryAway mengubah minyak menjadi massa yang mudah dibuang, tetapi ini masih merupakan langkah ekstra.
Setiap metode menyukai makanan tertentu
Karena penggorengan memerlukan sedikit pengadukan, ia bersinar dengan bahan-bahan yang lembut. Ini adalah metode yang tepat untuk hidangan laut: bayangkan menggoreng fillet ikan tanpa adonan, seporsi kerang, atau kue kepiting. Selain itu, menggoreng dengan mudah menghasilkan renyah yang enak pada hidangan seperti kentang wajan, schnitzel yang dilapisi tepung roti, atau satu putaran latkes. Dan jangan abaikan tekstur lezat dari protein yang digoreng: paha ayam atau daging babi bersinar dengan sedikit minyak.
Menggoreng biasanya paling cocok dilakukan dengan bahan-bahan yang sudah diolesi mentega atau dilapisi tepung roti; masakan klasik seperti ayam goreng, bawang bombai, atau ikan dan keripik yang digoreng tidak akan menjadi seperti ini tanpa suara renyah yang terdengar saat Anda menggoreng (meskipun penggorengan udara modern membuat makanan Anda cukup renyah). Beberapa masakan memiliki subbagian makanan yang digoreng utuh seperti tempura di Jepang atau salgado Portugis. Dan para koki cerdik di seluruh dunia membuat kreasi yang secara fisik mustahil seperti bir goreng, es krim goreng, dan permen batangan goreng. Selain itu, hidangan tertentu — seperti kangkung goreng atau kubis Brussel — bisa dibuat tanpa tambahan pati.