Ada kepuasan tersendiri dalam hidangan daging yang dimasak perlahan. Penuh kelembapan, kaya akan rasa daging, dan empuk, semuanya memiliki beragam rasa yang lezat. Metode memasak seperti ini digunakan di banyak masakan, yang berarti ada beragam hidangan rebus yang bisa dipilih. Dan variasi seperti itu berarti mudah tersesat dalam saus (terkadang secara harfiah) perbedaan hidangan.
Misalnya carbonade valdostana, favorit daerah dari Italia Utara. Menggabungkan potongan daging sapi asin dengan rangkaian aromatik alpine dan anggur merah, ini adalah jenis makan malam chalet yang indah. Jika Anda beruntung disuguhi sepiring polenta yang diolesi mentega, sup ala Amerika dengan kentang mungkin akan terasa seperti dunia yang berbeda. Namun meskipun memiliki cita rasa yang berbeda, carbonade valdostana memang termasuk dalam kategori sup daging sapi. Hidangan berdaging ini dimasak perlahan dalam cairan, sehingga cocok dengan gayanya. Namun keindahan dari variasi semur daging sapi terlihat dari nuansa rasanya.
Apa itu karbonade valdostana?
Resep sup daging sapi ini khusus berasal dari Italia Barat Laut. Terletak di perbatasan Perancis dan Swiss, masakan di daerah ini banyak berasal dari daerah utara. Jadi fakta bahwa namanya sama dengan carbonnade rebusan daging sapi Belgia yang populer bukanlah suatu kebetulan. Meskipun hidangan Flemish ini menggunakan bir, bawang bombay, dan rempah-rempah untuk menambah rasa, carbonade valdostana beralih ke cita rasa Italia.
Pertama, carbonade valdostana menggunakan anggur merah, kesamaan yang dimilikinya dengan semur daging sapi ala Prancis. Selain itu, bahan bumbunya mencerminkan lingkungan pegunungan, seperti buah juniper, rosemary, sage, cengkeh, kayu manis, pala, dan cengkeh. Dan versi Italia ini secara tradisional dibuat dengan daging sapi yang diawetkan dengan garam. Meskipun praktik seperti itu tidak lagi wajib untuk hidangan tersebut, beberapa koki memilih untuk membuat konsistensi marinasi serupa dengan membumbui daging sapi dengan garam dan penyedap rasa sehari sebelumnya.
Bahkan di wilayah Italia tertentu, terdapat lebih banyak variasi hidangan. Bumbunya berganti-ganti dari desa ke desa, bahkan ada yang menggunakan bir, seperti di Belgia. Perbedaan yang paling menonjol adalah cara daging dipotong. Ada yang mengirisnya, ada pula yang memotongnya menjadi potongan-potongan. Jika tidak, carbonade valdostana mengikuti proses yang mirip dengan semur daging sapi lainnya. Potongan kaya kolagen seperti pantat direbus perlahan hingga empuk sempurna. Dan dalam gaya Italia, semuanya disajikan dengan polenta, yang sebaiknya Anda pertimbangkan untuk dibuat di rice cooker Anda.
Apa itu sup daging sapi?
Dalam definisi yang paling sederhana, sup daging sapi terdiri dari daging yang dimasak perlahan dalam cairan. Hidangan ini menghasilkan potongan daging yang lebih keras, penuh kolagen untuk kelembutan dan sedikit lemak untuk rasa. Potongan daging sapi ini bersumber dari seluruh bagian sapi, dengan variasi seperti chuck flap yang menambah kekayaan pada olahan sup daging sapi. Potongan seperti itu adalah cara licik untuk mengubah daging yang lebih murah menjadi hasil yang lezat, sehingga daging ini muncul di berbagai macam masakan.
Bumbu memberikan banyak kemungkinan. Bagi orang Amerika, sup daging sapi klasik berisi potongan daging besar yang dipadukan dengan sayuran akar dan saus gurih. Sementara itu, stifado ala Yunani memadukan daging sapi dengan tomat, wine, dan rempah-rempah. Dan di Meksiko, Anda akan menemukan sup daging sapi yang disebut carne guisada, yang dibumbui dengan cabai, bawang putih, dan jinten. Di berbagai versi, cairan yang dimasak dengan lambat juga bervariasi — kaldu, anggur, dan bir semuanya muncul sebagai dasar sup daging sapi.
Meski hidangan ini tersedia dalam berbagai bentuk, ada beberapa kesalahan umum yang harus dihindari saat membuat semur daging sapi. Anda sebaiknya memilih potongan daging sapi yang tepat, membakarnya, membumbuinya secukupnya, dan memasaknya dalam cairan selain air untuk memastikan hasil yang beraroma. Rahasia dalam mengubah jaringan ikat menjadi gelatin yang kaya dan lembab — selebihnya hanyalah masalah menambahkan perasa yang tepat. Jadi didihkan perlahan, tapi jangan terlalu matang, dan kenikmatan hidangan akan terlihat dengan sendirinya.