Mungkin sulit untuk menerima kenyataan bahwa barang-barang yang diawetkan masih saja rusak. Lagi pula, bukankah dendeng, ikan asap, atau acar sayuran akan tetap enak sampai kita menghabiskannya? Acar yang dapat disimpan di rak disimpan di rak toko selama berhari-hari atau berminggu-minggu pada suhu kamar dan di bawah cahaya terang, setelah dikirim entah dari mana. Bukankah seharusnya mereka tetap stabil di rak setelah toples dibuka? Apakah mereka benar-benar perlu disimpan di lemari es, seperti yang diperintahkan di bagian belakang toples?
Jawabannya adalah ya. Masukkan ke dalam lemari es setelah dibuka. Salah satu alasannya adalah pengawetan bukan hanya satu proses; sebaliknya, ini mencakup memasak, memfermentasi, mengasinkan, dan mengasinkan, atau kombinasi keduanya. Masing-masing produk membawa pro dan kontra yang berbeda, serta risiko kontaminasi atau pembusukan bakteri yang berbeda. Umumnya, yang kami beli di toko bukanlah acar yang dibuat oleh kakek buyut Anda.
Menurut Departemen Pertanian AS (USDA), produk acar komersial yang belum dibuka (atau versi kalengan rumahan) memiliki umur simpan hingga sekitar 18 bulan. Setelah dibuka, jika dimasukkan ke dalam kaleng (misalnya acar bit), dapat bertahan di lemari es selama lima hingga tujuh hari lagi. Kalau di dalam toples, bisa bertahan satu sampai tiga bulan. Meskipun tidak rusak, acar mulai kehilangan rasa dan kualitasnya tiga bulan setelah dibuka. Pada dasarnya, mereka bisa menjadi basi meskipun tidak menjadi buruk.
Mengapa kami mendinginkan stoples acar yang sudah dibuka
USDA membagi acar menjadi jenis yang diawetkan (difermentasi dalam air garam, dapat disimpan dalam cuka dan rempah-rempah), jenis kemasan segar (mentimun yang tidak difermentasi dalam larutan cuka, diproses menggunakan panas untuk penyimpanan yang aman), dan jenis yang didinginkan (mentimun segar yang dikemas dalam cuka dan rempah-rempah, dan disimpan dingin di toko). Ada perbedaan antara fermentasi dan marinasi atau pengawetan. Proses fermentasi bisa memakan waktu berminggu-minggu. Acar kemasan segar dipanaskan dan disimpan dalam stoples atau kaleng tertutup yang sudah disterilkan. Acar di lemari es mudah dibuat di rumah dan tidak memerlukan stoples atau pemanas yang sudah disterilkan. Mereka paling berisiko cepat rusak dan harus disimpan di lemari es sejak awal (sama dengan acar, kimchi, atau asinan kubis yang dibeli di toko yang ditemukan di bagian lemari es, biasanya dalam kemasan lembut). Stoples acar yang bisa disimpan di rak di sebelah mustard? Itu tipe paket segar.
Acar yang diawetkan sepenuhnya, difermentasi, dan diasinkan lebih tahan terhadap kontaminasi jamur atau bakteri, namun jarang ditemukan dalam bentuk yang dibeli di toko. Selama beberapa generasi, mereka dijual dari tong yang tidak didinginkan, dan masih dapat ditemukan di beberapa toko khusus. Namun masalahnya: Insiden yang terjadi pada akhir tahun 1990an mengingatkan USDA akan fakta bahwa makanan dengan kandungan asam tinggi dan tidak dipasteurisasi seperti jus jeruk dan sari apel rentan terhadap kontaminasi bakteri. Hal ini menimbulkan kekhawatiran tentang acar dan makanan asam lainnya. Menurut USDA, tidak ada penyakit yang ditularkan melalui makanan akibat acar komersial selama 50 tahun. Namun demikian, aturan pemrosesan modern dan rekomendasi pendinginan memastikan kita aman, bukan menyesal.