Ceviche adalah hidangan meriah yang penuh dengan bahan-bahan segar seperti makanan laut yang lezat dan jeruk. Ini adalah kebanggaan Peru dan salah satu hidangan nasional yang wajib dicoba di negara-negara Amerika Latin –- belum lagi ini adalah salah satu makanan terbaik untuk dipadukan dengan tequila. Namun ada sedikit kebingungan seputar persiapan ceviche. Makanan lautnya tidak pernah panas, tetapi apakah ceviche sebenarnya mentah? Tidak, tapi itu juga belum benar-benar matang, dan di situlah letak kebingungannya. Jadi Chowhound berbicara dengan seorang ahli untuk menjernihkan teka-teki kuliner ini.
Kantha Shelke, Ph.D., adalah ilmuwan makanan bersertifikat dan kepala firma riset Corvus Blue LLC. Dia juga seorang komunikator ilmu pangan di Institut Teknologi Pangan dan dosen senior di Universitas Johns Hopkins. Chowhound meminta Shelke menjelaskan status ceviche matang/mentah.
Shelke menjelaskan, “Asam sitrat dalam jus jeruk mengalami perubahan sifat [breaks down] protein dalam ikan, serupa dengan yang terjadi saat ikan dipanaskan. Proses ini mengubah sifat kimia dan fisik ikan. Hasilnya, ikan menjadi buram dan lebih kencang, mirip dengan ikan yang dimasak.” Jadi, meskipun protein ikan diubah sifatnya seolah-olah sudah dimasak, Anda tetap mempertahankan sifat-sifat lain dari produk mentah, sehingga menghasilkan ceviche yang sangat memuaskan.
Waktu adalah hal yang sangat penting
Meskipun ceviche menggunakan bahan-bahan jeruk untuk “memasak” ikannya secara efektif, bukan berarti Anda bisa begitu saja menggabungkan bahan-bahannya dan melupakan hidangannya sepenuhnya. Meskipun Anda tidak akan mempertimbangkan untuk memanggang atau menggoreng makanan laut untuk waktu yang tidak terbatas, Anda harus memikirkan jeruk dengan cara yang sama sensitifnya terhadap waktu. Setelah jeruk tercampur dengan bahan makanan laut, “ikan akan langsung matang, dan semakin lama didiamkan dalam jus marinade, semakin banyak pula yang dimasak,” kata Shelke. Meskipun hal ini tidak akan menyebabkan ikan terlalu matang dalam pengertian tradisional, Anda tetap harus menyadari berapa banyak waktu yang dihabiskan ikan Anda untuk mengasinkannya.
Bumbu yang berbahan dasar jeruk secara tidak sengaja dapat membuat salmon Anda lembek, dan paparan jeruk dalam waktu lama dapat menimbulkan efek buruk serupa pada makanan laut lainnya. Bagi ceviche, singkatnya adalah kuncinya. Shelke mencatat bahwa “merendam ikan lebih dari 20 hingga 30 menit dapat membuat ikan menjadi kenyal”, artinya Anda sebaiknya hanya mengasinkan ikan sesaat sebelum disajikan. Tentu saja, itu tergantung pada ikan apa yang Anda gunakan dan apakah Anda menggunakan ikan sama sekali atau memilih makanan laut lain, seperti udang. Secara keseluruhan, sekitar 20 menit tampaknya merupakan waktu dasar yang kuat untuk “memasak” ceviche Anda dan menjaga teksturnya, meskipun beberapa orang memilih untuk mengasinkan makanan laut mereka hingga 45 menit (sekali lagi, tergantung pada ikannya) untuk menghilangkan kekenyalan yang melekat pada makanan mentah. ikan. Apa pun cara Anda melakukannya, jika Anda memiliki makanan laut segar, Anda akan merasakan cita rasa Peru yang lezat.