Ada banyak cara berbeda untuk meningkatkan mutu steak atau dada ayam, dan jika Anda belum pernah banyak bereksperimen dengan cara-cara tersebut, cara-cara tersebut cenderung menyatu seperti sekumpulan rempah-rempah. Jika Anda belum pernah merendam daging, maka kata “air garam” mungkin akan mengingatkan Anda pada acar atau lautan, tetapi merendam daging yang alot dalam larutan air garam adalah cara yang sudah teruji dan benar untuk menambah rasa dan kelembapan. Campuran air garam yang umum terdiri dari air dingin, garam, dan sedikit gula (air harus dingin atau suam-suam kuku untuk menghindari pemasakan yang tidak disengaja). Ketika Anda membiarkan daging terendam dalam air garam, sebuah proses yang disebut osmosis dimulai, dan rasa serta kelembapan dari larutan tersebut masuk ke dalam daging.
Iklan
Garam berperan besar dalam larutan air garam, meskipun Anda tidak membutuhkannya dalam jumlah banyak. Saat Anda merendam daging dalam air garam, garam akan bereaksi dengan otot-otot dalam daging, dan serat otot serta protein akan mulai larut sehingga membuat daging menjadi lebih empuk. Hasilnya adalah potongan daging yang lebih berair, lebih lembut, dan beraroma garam serta bahan lain yang telah Anda tambahkan ke dalam air garam.
Daging yang cocok untuk direndam dalam air garam
Daging yang paling cocok untuk direndam adalah jenis yang cenderung lebih cepat kering, seperti ayam dan kalkun — merendam ayam goreng dalam air acar adalah cara yang bagus untuk menambah rasa. Air garam tidak akan mengalahkan rasa atau rempah lain yang Anda masukkan, dan kemangi, merica, dan bawang putih adalah bumbu umum untuk air garam ayam. Pengasinan bisa sangat berguna untuk memperbaiki sisa unggas yang telah mengering dan kehilangan rasa selama satu atau dua malam di lemari es. Sedikit air garam dan pemanasan ulang dapat membuat ayam tadi malam terasa seperti baru.
Iklan
Anda tidak perlu membatasi diri pada unggas, karena hidangan salmon seperti lox terkenal melibatkan larutan air garam. Pastikan Anda menggunakan kadar garam yang rendah, karena kadar garam yang tinggi dapat menciptakan reaksi kimia yang sama sekali berbeda. Gunakan ¾ cangkir garam untuk setiap galon air, atau tiga sendok makan garam untuk setiap liter air. Jika Anda memperhatikan asupan natrium, perlu diingat bahwa masih banyak garam yang diserap ke dalam daging — daging dapat menyerap hingga 10% dari beratnya dalam air garam.
Pengasinan, pengasinan, dan pengawetan
Dibandingkan dengan pengasinan, proses pengawetan daging serupa tetapi biasanya jauh lebih kering. Bahkan, pengasinan terkadang disebut sebagai “pengawetan basah,” sedangkan pengawetan terkadang disebut “pengawetan kering”. Pengawetan biasanya hanya melibatkan garam tanpa tambahan air, dan meskipun mungkin tidak begitu ideal untuk menambah rasa, ini adalah pilihan yang jauh lebih baik untuk membuat daging bertahan lebih lama: lebih sedikit air berarti lebih sedikit peluang bagi bakteri untuk tumbuh dan merusak makanan. Garam cenderung mengeluarkan air yang mungkin dibutuhkan bakteri, sehingga daging menjadi sekering mungkin (penggaraman melibatkan garam, tetapi Anda menambahkan air ekstra).
Iklan
Lebih tepat untuk membandingkan perendaman dengan pengasinan, yang menggunakan asam untuk melunakkan daging, bukan garam. Perendaman sangat bagus untuk menambah rasa, tetapi Anda tidak perlu mengasinkan steak yang besar dan berair. Perendaman lebih baik untuk melunakkan steak yang tipis dan alot, karena air garam yang asin dapat meresap lebih dalam ke dalam steak daripada asam. Kita telah merendam makanan dalam air garam selama ribuan tahun, dan kita melakukannya karena cara ini berhasil.