Baik itu peralatan dapur yang tidak biasa atau kuliner favorit yang dapat diandalkan, peralatan memiliki beragam kegunaan. Meskipun alat-alat yang dipandu secara elektronik di era ini telah membawa teknik-teknik baru, ada keajaiban tertentu dalam alat-alat favorit lama. Hanya sedikit yang lebih tradisional daripada lesung dan alu. Selama sekitar 37.000 tahun, alat ini berakar kuat pada interaksi manusia dan makanan.
Awalnya dibuat untuk menghancurkan biji-bijian, lesung dan alu kini digunakan untuk membuat campuran bumbu, pasta, dan saus, serta mengolah bahan mentah. Ditemukan secara global di Asia Tenggara, Amerika, dan Timur Tengah, perangkat ini sangat penting dalam banyak masakan. Hal ini terutama berlaku di Amerika Tengah dan Meksiko, di mana terdapat tipe bertingkat tertentu yang disebut molcajete. Versi lesung dan alu ini menawarkan kualitas unik dalam komposisi dan bentuk.
Perangkat ini terbuat dari batu vulkanik khusus dengan konsistensi mineral kasar yang menghasilkan penggilingan yang unik. Bentuk mangkuk bisa lebih lebar dari lesung dan alu — jika dangkal, ia dibedakan menjadi metate. Selain itu, molcajete biasanya dilengkapi dengan tiga kaki penyangga, dan terkadang memiliki hiasan hiasan. Hasilnya, molcajete berbeda dengan lesung dan alu lainnya.
Apa itu molcajete?
Molcajete telah digunakan di Amerika Tengah dan Meksiko selama ribuan tahun. Biasanya terbuat dari batuan vulkanik yang keras dan berpori, sehingga memberikan kesan berbeda. Selain memberikan rasa kasar yang semakin menghancurkan makanan, alat ini sendiri memberikan sedikit rasa mineral pada masakan. Belum lagi fakta bahwa celah kecil di molcajete mengakumulasi aroma, sehingga semakin meningkatkan cita rasa makanan Anda seiring waktu. Mirip dengan membumbui wajan besi cor, molcajete baru memerlukan penggilingan biji-bijian sebelum dimasak untuk menghilangkan lapisan serpihan batu.
Molcajete didahului oleh metate, versi yang lebih datar dan lebar yang digunakan untuk melumat biji-bijian, terutama jagung. Versi ini masih digunakan, tetapi juga berkembang menjadi molcajete berbentuk mangkuk. Biasanya ditopang oleh tiga kaki, bejana ini dapat menampilkan elemen dekoratif, dan biasanya diukir dengan gambar binatang. Selain menjadi bahan dasar beberapa masakan, molcajetes juga dianggap sebagai objek budaya.
Yang paling populer, perangkat ini digunakan untuk membuat bumbu seperti salsa, guacamole, dan guacachile pengganti guacamole serupa, serta untuk menggiling rempah-rempah, paprika, dan biji-bijian untuk tahi lalat. Gesekan dan bobot melepaskan cairan dan mengubah tekstur, serta minyak berlebih. Dilakukan secara manual, molcajete memungkinkan kontrol tekstur yang halus, memastikan konsistensi hingga tee.
Apa itu lesung dan alu?
Di antara peralatan paling kuno di dapur, lesung dan alu adalah alat yang sederhana namun cerdas. Bentuknya hanya terdiri dari dua bagian: mangkuk alu lesung berbentuk bulat, dan alu yang berbentuk batang. Biasanya terbuat dari bahan yang sama, tujuan perangkat ini adalah untuk menumbuk bahan. Namun apa yang awalnya merupakan cara menghancurkan biji-bijian menjadi bentuk yang dapat dimakan berubah menjadi alat yang jauh lebih serbaguna. Lumpang dan alu sangat efektif dalam menggiling makanan, dengan gerakan memutarnya yang berulang-ulang akan mengeluarkan minyak makanan dan juga rasa. Ekstraksi sangat efisien, lesung dan alu juga digunakan dalam konteks pengobatan dan industri.
Perangkat ini hadir dalam berbagai ukuran, dengan banyak model yang berukuran lebih kecil. Diameter khas lesung dan alu kira-kira enam inci. Alat tersebut dapat dibuat dari berbagai bahan, mulai dari batuan seperti granit dan marmer hingga kuningan, porselen, dan bahkan kayu. Tekstur dapat berkisar dari kasar (seperti molcajete) hingga halus. Komposisi dan ukuran yang bervariasi mencerminkan banyaknya kegunaan lesung dan alu.
Penggunaan klasik lesung dan alu adalah untuk menghancurkan rempah-rempah, dan banyak model yang dikhususkan untuk menggiling rempah-rempah. Baik itu membuat bubuk kunyit tanpa takut akan gangguan rasa atau membuat campuran rempah aromatik, wadah ini memadukan aroma rempah dan menciptakan bumbu yang baru digiling. Sebagai alternatif, dapat juga digunakan untuk menghancurkan bahan pembuat jus seperti bawang putih, serta membuat bumbu, saus, dan bumbu perendam.
Molcajete adalah jenis lesung dan alu tertentu
Molcajetes adalah subtipe lesung dan alu; tidak mengherankan, ada banyak kesamaan dalam tampilan dan fungsi. Meski demikian, kedua perangkat tersebut memang menawarkan perbedaan. Pertama, ada komposisi vulkanik dari molcajete, yang memiliki tekstur berpori yang tidak cocok untuk menghancurkan bawang putih, tetapi bersinar dalam melepaskan aromatik. Lubang-lubang kecil molcajete bisa tersumbat, jadi juru masak Meksiko membedakan dua molcajete untuk masing-masing penggunaan basah dan kering.
Selain itu, kedua perangkat juga memiliki perbedaan fisik. Selain penyangga molcajete yang berbentuk kaki, wadahnya biasanya berukuran lebih besar. Model dapat berdiameter melebihi 15 inci, dikemas dalam lebih dari dua galon bahan makanan. Karakteristik seperti itu memberikan kemampuan molcajete yang tidak mungkin dilakukan dengan lesung dan alu (yang seringkali dua kali lebih kecil). Wadah yang lebih besar dapat menggiling seluruh paprika, bawang bombay, bawang putih, dan tomat secara bersamaan, mengumpulkan bumbu sekaligus. Sedangkan lesung dan alu biasanya mengolah bahan-bahan yang nantinya akan dipadukan menjadi sebuah masakan.
Dengan kapasitas molcajete yang besar, Anda bahkan akan menemukan makanan disajikan di dalam wadah — sebuah gerakan yang tidak terbayangkan dengan lesung dan alu. Kreasi Meksiko yang dikenal sebagai molcajete mixtos, jenis hidangan ini mengandung protein, salsa, kacang-kacangan, sayuran, dan banyak lagi, semuanya disajikan dalam molcajete. Aromatik pertama-tama dihaluskan di dalam wadah, memberikan rasa ekstra pada hidangan terakhir, dan molcajete dipanaskan untuk menghasilkan presentasi yang menggugah selera. Kualitas tersebut menunjukkan bahwa kedua alat tersebut menawarkan keunggulannya masing-masing, jadi pertimbangkan untuk membeli model masing-masing alat untuk menyempurnakan masakan Anda.