Beberapa toko roti dan restoran pizza mengklaim mengimpor air yang mereka gunakan, dengan alasan bahwa kadar mineral tertentu sangat mempengaruhi adonan. Faktanya, sebuah perusahaan bernama The New York WaterMaker memasok mesin air ke jenis bisnis ini untuk meniru air keran dari New York, yang dikatakan sebagai salah satu yang terbaik untuk membuat kue, khususnya untuk membuat bagel. Jika beberapa pembuat roti profesional menganggap serius air, haruskah rata-rata koki rumahan khawatir tentang pengaruh air keran terhadap proses memasak dan memanggang mereka?
Untuk memahaminya, pertama-tama Anda perlu mengetahui bahwa air secara umum dibagi menjadi dua kategori: keras dan lunak. Anda mungkin pernah mendengar perbedaan ini dalam hal perawatan rambut — air lembut selalu dianggap lebih baik untuk mandi karena tidak mengandung mineral tingkat tinggi yang dapat merusak rambut. Air sadah mengandung kalsium dan magnesium tingkat tinggi, sedangkan air lunak bebas dari garam-garam tersebut. Air keran yang keluar dari keran Anda — jika tidak memiliki filter — kemungkinan besar adalah air sadah, karena 85% rumah di Amerika memilikinya secara alami, sedangkan air keran di New York sebagian besar adalah air lunak.
Jadi, saat memasak, apakah air sadah bisa menimbulkan masalah? Ya dan tidak. Ketahuilah bahwa air sadah aman untuk diminum dan dimasak, jadi kesehatan bukanlah hal yang dipertaruhkan di sini. Namun, garam yang terdapat dalam air sadah dapat mempengaruhi rasa dan tekstur beberapa makanan yang dimasak.
Makanan yang terkena air sadah
Jika Anda pernah menyesap secangkir kopi atau teh yang sangat pahit, hal itu mungkin disebabkan oleh air sadah. Apakah Anda memperhatikan ada lapisan tipis di atas minuman panas? Sekali lagi, ini mungkin disebabkan oleh jenis air. Oleh karena itu, air yang disaring adalah yang terbaik untuk kopi dan teh. Dalam memasak, efek serupa dapat diamati pada sup, kaldu, atau saus. Seringkali tidak begitu terlihat, tetapi lebih merupakan sisa rasa mineral yang sedikit hilang. Menambahkan sedikit cuka atau jus lemon dapat membantu menyeimbangkannya.
Air sadah juga membutuhkan waktu lebih lama untuk mendidih. Jika Anda menggunakan air keran tanpa filter, kemungkinan besar pasta perlu direbus lebih lama. Makanan yang paling baik dimasak dengan air — baik itu sayuran, pasta, atau nasi — juga bisa menjadi lebih padat jika Anda kebanyakan menggunakan air sadah. Makanan yang tampaknya paling terkena dampak air sadah adalah kacang-kacangan. Kacang kering harus direndam sebelum dimasak, dan dengan air sadah, sulit untuk membuatnya lunak.
Memanggang adalah tempat penggunaan air yang paling penting, karena air adalah bahan utama dalam banyak resep adonan. Air sadah dapat membantu dalam beberapa kasus, karena dapat memperkuat gluten dalam adonan, sehingga membuat makanan yang dipanggang menjadi lebih kuat. Namun, hal ini juga bisa menjadi masalah. Air sadah dapat menyebabkan terlalu banyak kepadatan dan ketangguhan pada makanan yang dipanggang sehingga seharusnya menjadi ringan dan mengembang. Seringkali, lebih banyak ragi ditambahkan sebagai kompensasi, namun air yang disaring dianggap ideal untuk memanggang.