Jika Anda membawa pulang potongan daging tanpa lemak seperti steak sayap atau rok, wajar jika Anda ingin merendamnya sebentar sebelum menaruhnya di atas panggangan. Naluri Anda mungkin adalah mengonsumsi lemon, cuka, anggur putih, atau mustard – semuanya merupakan pilihan bagus untuk melunakkan potongan daging yang keras. Namun ada pilihan yang sering diabaikan yang dapat membuat steak Anda yang paling keras menjadi lebih empuk: yogurt.
Ada ilmu dalam mengasinkan daging. Bumbunya yang lezat memberikan steak rasa yang indah, tetapi tugas pertama bumbunya adalah melunakkan daging dengan memecah proteinnya melalui proses yang disebut “denaturasi”. Untuk melakukan hal tersebut, marinade perlu mengandung beberapa bentuk asam, seperti asam sitrat dalam lemon atau asam asetat dalam cuka. Namun yogurt juga mengandung asam — asam laktat — yang dapat mengubah sifat protein. Dan ia melakukannya lebih lambat dan lebih lembut dibandingkan asam lainnya. Tindakan lembut tersebut juga menjadikan yogurt sebagai bumbu perendam yang ideal untuk digunakan dalam jangka waktu yang lebih lama. Asam lain dapat membuat daging menjadi lembek jika dibiarkan terlalu lama.
Asam laktat dan kalsium melakukan tugasnya
Asam laktat bukanlah satu-satunya bahan pelunak dalam yogurt. Komponen lain dari yogurt yang membuatnya bekerja dengan baik sebagai pelunak daging adalah kalsium dan bakteri. Kalsium diduga mengaktifkan enzim yang memecah kolagen, salah satu protein dalam daging. Bakteri yang digunakan untuk memfermentasi yogurt adalah bakteri hidup dan aktif, yang juga dapat memecah protein jika yogurt tidak diberi perlakuan panas, sehingga akan mematikan bakteri tersebut.
Selain melembutkan tekstur daging, yogurt juga menambah kedalaman rasa. Mampu mengasinkan seiring waktu memberikan kesempatan pada bumbu dan rempah yang Anda tambahkan ke dalam campuran untuk meresap ke dalam daging. Selain itu, yogurt melapisi bagian luar steak, menjadi karamel dengan cara yang unik saat Anda memasak daging. Alih-alih rasa keras dan tajam yang Anda dapatkan dari gula matang yang Anda temukan di sebagian besar bumbu perendam, yogurt memberikan kerenyahan yang menyerap asap yang dihasilkan oleh pembakaran dengan suhu tinggi.
Bumbunya juga merupakan cara mudah untuk menggunakan yogurt yang hampir menjadi busuk. Jumlah berapa pun yang Anda miliki merupakan tambahan yang berharga. Namun jika memungkinkan, gunakan setengah cangkir yogurt untuk setiap pon daging. Untuk yogurt yang lebih kental, tambahkan sedikit susu, air, atau jus lemon untuk mengencerkannya. Setelah memutar dengan api besar, Anda mungkin berpikir dua kali sebelum mengambil alat pelunak lainnya lagi.