Mengoles adalah teknik memasak yang sering digunakan untuk melembabkan masakan dengan mengoleskan sari daging, saus, atau bumbu marinasi ke permukaan saat dimasak. Ini adalah langkah umum dalam banyak resep kalkun panggang. Menurut para pendukungnya, pengolesan adalah cara terbaik untuk menghindari burung kering. Namun sering kali, setelah mengolesi seluruh proses memasak dengan hati-hati, koki rumahan masih mendapatkan daging kalkun yang keras, kering, dan tidak berasa. Itu karena, menurut banyak koki dan pakar keamanan pangan, mengoles bukanlah teknik melembabkan kalkun utuh, dan bahkan dapat menyebabkan penyebaran bakteri.
Pengolesan standar tidak efektif saat memanggang kalkun utuh karena bahan penyedap sulit meresap ke sebagian besar daging. Namun, pengolesan dapat bekerja dengan baik saat menyiapkan porsi daging yang lebih kecil seperti daging babi, ayam, dan steak. Misalnya, steak oles mentega adalah teknik yang digunakan oleh banyak chef untuk memberikan cita rasa maksimal saat menggoreng. Bisa juga untuk telur. Dengan mengolesi telur goreng dengan minyak, Anda bisa menciptakan bagian luar yang beraroma dan renyah untuk hidangan sarapan sederhana ini.
Jika Anda ingin menyajikan kalkun panggang yang berair dan renyah, pengasinan atau pengasinan adalah pilihan yang lebih baik. Jadi lewati pengolesan saat Anda membuat kalkun utuh, dan simpan untuk hari lain!
Mengapa Anda tidak harus mengolesi kalkun Anda
Mengolesi kalkun Anda adalah tindakan yang kontraproduktif. Membuka pintu oven secara berkala untuk menyikat kalkun akan menurunkan suhu oven, sehingga memperpanjang waktu memasak secara keseluruhan. Waktu tambahan dalam panas oven semakin mengeringkan daging, yang merupakan kebalikan dari tujuan pengolesan.
Selain menunda dimulainya makan malam, mengoles tidak membantu Anda dengan rasanya. Meskipun pengolesan bertujuan untuk menambah kelembapan pada daging kering, kalkun tidak menyerap banyak cairan pengoles. Sebaliknya, ia mengalir di atas permukaan kalkun, tidak mencapai bagian tengahnya. Dan terus-menerus menambahkan kelembapan ke luar akan menghentikan kulit menjadi renyah dan keemasan.
Yang terburuk, mengolesi kalkun dapat menimbulkan masalah keamanan pangan. Saat Anda mengolesi daging dengan cairan pengoles, alat pengoles dan sisa cairan dapat terkontaminasi bakteri dari unggas mentah. Bahkan saat burung tersebut menghilangkan bakteri berbahaya tersebut, Anda menyikatnya kembali untuk diolesi. Jika Anda menyajikan kalkun sebelum campuran olesan mencapai 165 derajat Fahrenheit, Anda berisiko mencerna bakteri tersebut dan kemungkinan terkena penyakit bawaan makanan.
Mengapa Anda harus mengasinkan daripada mengoles
Jadi, jika Anda tidak mengolesi kalkun, Anda mungkin penasaran tentang cara menambahkan rasa dan kelembapan. Pilihan yang bagus untuk menjaga daging tetap juicy di bagian dalam dengan lapisan luar yang renyah adalah dengan mengasinkan kalkun. Brine adalah larutan air asin yang mengandung bahan penyedap lainnya. Merendam kalkun dalam air garam sebelum hari besar adalah cara terbaik untuk meningkatkan rasa dan tekstur secara keseluruhan. Garam dalam air garam memecah sebagian protein dalam daging sehingga dapat menyerap kelembapan dan rasa dengan lebih baik.
Penting untuk mengeluarkan kalkun dari air garam agar punya waktu untuk mengering sebelum dimasak. Meskipun Anda menginginkan kelembapan di dalam daging, semakin kering lapisan luarnya, semakin renyah daging tersebut di dalam oven. Untuk menjaga kalkun Anda tetap lembab, penting juga untuk tidak memasaknya terlalu lama. Jika Anda mengeringkan burung karena terlalu matang, Anda bisa menggunakan kaldu mentega sebagai trik untuk melembabkan kalkun kering.