Ketika ingin membuat burger terbaik, setiap orang menginginkan hal yang berbeda. Mungkin Anda lebih suka roti yang diunggulkan sementara orang lain menginginkan roti pretzel, atau Anda yakin acar termasuk dalam burger ketika orang lain tidak setuju. Namun satu hal yang terpenting adalah kualitas daging sapi. Anda dapat membeli daging giling di toko bahan makanan setempat — sehingga menghemat waktu Anda — tetapi jika Anda ingin mengontrol rasa, kandungan lemak, dan kualitas burger, lebih baik Anda menggiling daging Anda sendiri. Namun sebelum memasukkan daging ke dalam penggiling, pastikan semuanya — termasuk peralatannya — dalam keadaan bagus dan dingin.
Menggiling daging sendiri berarti Anda dapat menggunakan berbagai jenis protein untuk membuat burger sempurna. Anda dapat menggunakan chuck steak saja, yang memudahkan Anda mengubah daging giling menjadi burger empuk, atau mencampur chuck dengan beberapa potongan lainnya, seperti round dan sirloin untuk menyesuaikan marmer dan teksturnya. Namun sebelum Anda menggiling daging, masukkan daging ke dalam lemari es untuk memastikan daging belum sempat melunak sebelum digiling, atau Anda dapat mengambil risiko yang disebut dengan mengolesi lemak.
Mengapa daging hangat bisa menyebabkan lemak bocor
Saat Anda menggiling daging sapi, setiap bagian potongannya akan menyatu. Jika daging terlalu hangat, berarti lemaknya berpeluang menjadi lunak, yang menyebabkannya “mengoles” ke bagian lain daging daripada mempertahankan bentuknya selama proses penggilingan. Membiarkan lemaknya luntur akan berdampak pada hasil burger Anda karena jika lemak tersebut berubah bentuk, lemak tersebut akan semakin bocor saat burger dimasak. Karena sebagian besar rasa burger terletak pada lemaknya (dan Anda mungkin menginginkan burger yang paling juicy), Anda pasti tidak ingin semuanya hilang saat daging sudah matang.
Sebaiknya pastikan daging dan penggilingnya dingin saat Anda membuat campuran daging. Tempatkan kepala penggiling daging di dalam freezer selama sekitar 25 menit sebelum daging digiling. Potong daging dingin menjadi beberapa bagian sebelum digiling — dan jika daging membutuhkan waktu cukup lama untuk dipotong dan sempat menjadi hangat, masukkan ke dalam freezer selama sekitar 10 menit sebelum dimasukkan ke dalam penggiling.