Mencatat semua potongan daging sapi terbaik dari bagian leher hingga betis tidaklah mudah — dan itu bahkan bukan potongan yang tidak dikenal. Deckle daging sapi memiliki beberapa arti yang berbeda, yang dapat membingungkan. Definisi resmi “deckle” mengacu pada rangka luar cetakan mesin pembuat kertas. Dalam dunia memanggang, ceritanya berbeda (tetapi tidak sepenuhnya berbeda).
Iklan
Sepotong daging sapi sering kali merujuk pada bagian daging yang mengelilingi bagian terpenting dari brisket, potongan yang berasal dari dada sapi. Beberapa tukang daging menyebut potongan daging itu sebagai titik — brisket utuh biasanya mencakup titik yang lebih berlemak dan bagian datar yang lebih ramping — sementara banyak tukang daging lainnya membedakan antara bagian datar, titik, dan potongan daging di sekitarnya, yang sering kali dipangkas dari brisket. Di lain waktu, Anda akan melihat kata potongan daging muncul pada steak ribeye, di mana potongan daging adalah otot yang mengelilingi ribeye (juga disebut “topi iga”).
Jika sulit untuk mengingatnya, mengingat definisi “rangka” asli dapat membantu: Deckle adalah lapisan luar berlemak yang menghubungkan daging lain ke tulang rusuk. Istilah keren untuk ini adalah “interkostal,” yang berarti di antara atau memanjang dari tulang rusuk.
Iklan
Cara memangkas atau memasak dek
Terminologi mewah itu bagus dan baik, tetapi bagaimana rasa deckle? Bisakah Anda memasaknya? Pada brisket, deckle sering dianggap sebagai lemak yang lebih keras dan merepotkan yang tidak bisa dimasak dengan baik, jadi sering dibuang. Ambil pisau, iris, lalu geser, atau gunakan pisau untuk menyendok deckle — keduanya berfungsi dengan baik. Namun, karena deckle adalah lemak dan lemak sapi mengandung banyak rasa, beberapa orang berpikir ada baiknya untuk tetap menaruhnya di brisket saat mereka menyalakan panggangan. Anda harus berhati-hati untuk tidak menyia-nyiakan brisket Anda dengan memanggangnya karena otot-otot dada itu keras dan perlu dimasak perlahan untuk mengendurkannya, jadi lebih baik Anda mengasapi brisket.
Iklan
Jika Anda menggunakan definisi ribeye dari deckle, yaitu tulang rusuk (nama ilmiahnya adalah otot spinalis dorsi), daging ini dianggap sangat berair dan empuk. Anda sebenarnya dapat menemukan steak ribeye cap yang dijual hanya dengan otot itu. Jika Anda memiliki steak ribeye cap bercorak marmer, Anda dapat memanggangnya dalam waktu yang jauh lebih singkat atau mengambil ribeye dan mengiris sendiri lapisan luar deckle.