Sandung lamur adalah potongan daging sapi berukuran besar tanpa tulang yang berasal dari dada bagian bawah sapi. Sebagai otot sentral yang menopang bobot sapi, ia merupakan sepotong daging keras dengan banyak jaringan ikat. Karena potongannya berlemak dan berotot, maka harus dipangkas (kelebihan lemaknya dipotong) sebelum dimasak perlahan atau diasapi. Namun, penting untuk mengetahui jumlah lemak yang tepat untuk dipotong agar brisket daging sapi empuk dan berair.
Marmer lemak – lemak tersebar merata ke seluruh daging – sangat penting untuk menghasilkan daging sapi yang empuk, berair, dan beraroma. Namun, lapisan lemak tebal yang terdapat pada potongan brisket berkualitas dapat menghalangi rasa lezat dan lezat. Chowhound berbicara dengan seorang ahli untuk mempelajari cara terbaik memangkas brisket Anda untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang sempurna. Menurut Derek Piva, Executive Chef di The Restaurant di Tu Tu' Tun Lodge, kuncinya adalah mengurangi jumlah lemak yang tepat tanpa berlebihan. “Memotong brisket adalah tentang keseimbangan,” katanya. “Sisakan sekitar ¼ inci lemak pada tutupnya untuk membantu mengoles daging saat dimasak, tetapi hilangkan lemak yang keras, karena tidak akan rusak.” Piva juga menyarankan untuk menghaluskan bagian lemak yang terlalu tebal atau tidak rata agar brisket bisa matang secara merata. Jika Anda akhirnya menghilangkan terlalu banyak lemak dari brisket Anda, Piva memiliki solusi sederhana untuk memastikan daging tidak mengering.
Apa yang harus dilakukan jika Anda memangkas terlalu banyak lemak
Tutup lemak adalah bagian samping brisket yang seluruhnya tertutup lemak. Lapisan lemak ini, biasanya setebal 1 inci, harus dikurangi untuk memperbaiki tekstur tetapi tidak dihilangkan seluruhnya. Mungkin saja Anda terbawa suasana saat memangkas, namun untungnya masalah menghilangkan terlalu banyak lemak cukup mudah untuk diatasi. Executive Chef Derek Piva menyarankan, “Jika Anda secara tidak sengaja menghilangkan terlalu banyak lemak, olesi brisket dengan lemak sapi cair atau lemak berkualitas tinggi sebelum dimasak untuk membantu menjaga kelembapan.”
Lemak sapi leleh merupakan lemak daging sapi yang dipanaskan hingga mencair, kemudian didinginkan hingga memadat. Ia juga memiliki titik asap yang tinggi, sehingga ideal untuk mengasapi Sandung lamur. Lemak brisket sangat ideal untuk mengolah lemak sapi. Jika Anda tidak memiliki lemak sapi, Anda dapat mengolahnya dari sisa lemak dari Sandung lamur, namun prosesnya memakan waktu beberapa jam karena Anda harus memanaskannya dengan api kecil dan perlahan agar tidak gosong.
Selain lemak, mentega dapat digunakan untuk menggantikan sebagian lemak pada brisket dan mungkin merupakan sesuatu yang mungkin Anda miliki. Mentega menambah rasa pada brisket Anda sekaligus menjaganya tetap lembab. Mentega cair bisa disemprotkan pada daging sapi saat dimasak agar tidak mengering. Semprotan lain yang dapat digunakan selama proses memasak untuk menjaga kelembapan brisket Anda antara lain cuka sari apel, jus apel, bir, dan kaldu sapi.