Beberapa orang percaya bahwa membuat permen tanpa termometer permen adalah hal yang mustahil, padahal kenyataannya tidak demikian. Meskipun benar bahwa termometer permen memudahkan Anda mengaramelkan gula dengan sempurna dengan memberi Anda suhu yang tepat, ada metode lain yang juga dapat diandalkan. Penganan yang hidup sebelum penemuan termometer menggunakan sesuatu yang disebut tes air dingin.
Tes air dingin melibatkan penggunaan semangkuk air es untuk melihat tahap apa yang telah dicapai sirup gula Anda. Saat sirup gula menjadi semakin panas, ia melewati tujuh tahap kekerasan, yang masing-masing dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis permen. Menjatuhkan sirup gula yang sudah dipanaskan ke dalam air akan mendinginkannya dengan cepat sehingga Anda dapat menentukan tahap mana sirup tersebut berada dan apakah sirup perlu dipanaskan lebih lanjut untuk resep yang Anda buat.
Anda harus melakukan tes beberapa kali sambil memanaskan gula, jadi siapkan penangas es terlebih dahulu. Daripada langsung memasukkan es ke dalam air pengujian, isi mangkuk besar dengan es, letakkan mangkuk kecil di dalamnya, lalu isi mangkuk kedua dengan air dingin. Anda akan mendapatkan hasil yang lebih presisi karena gula tidak akan bersentuhan langsung dengan es yang sangat dingin.
Melakukan tes air dingin
Saat Anda memasaknya, molekul-molekul gula terpecah, kemudian menyusun kembali struktur baru yang terlihat saat gula mendingin. Di situlah tes air berperan. Gula berkembang melalui tujuh tahap seiring dengan semakin panasnya. Dengan menggunakan sendok, Anda bisa memasukkan sedikit sirup gula panas ke dalam bak air dingin setiap tiga hingga lima menit untuk melihat tahap apa yang sedang terjadi.
Selama tahap benang (223 hingga 235 derajat Fahrenheit), membentuk benang tipis dan fleksibel yang cocok untuk membuat manisan bacon atau buah. Itu panggung bola lunak (235 hingga 245 derajat Fahrenheit) melihatnya membentuk bola gula yang lembut, lalu mengempis dengan cepat. Bandingkan dengan panggung bola yang kokoh (245 hingga 250 derajat Fahrenheit), di mana bola gula tidak mengempis tetapi mudah terjepit di antara jari-jari Anda. Segera setelah itu, mencapai panggung bola keras (250 hingga 266 derajat Fahrenheit), yang sedikit berkurang tetapi tetap mempertahankan bentuknya. Berikutnya adalah tahap retak lunak (270 hingga 290 derajat Fahrenheit) di mana gula membentuk benang tebal, kuat, dan fleksibel yang mudah disatukan. Itu tahap retak keras (300 hingga 310 derajat Fahrenheit) serupa, tetapi benang menjadi keras dan rapuh, sehingga rentan retak. Tahap terakhir adalah tahap karamel (320 hingga 350 derajat Fahrenheit), yang merupakan titik di mana gula Anda menjadi berwarna coklat kuning yang indah dan mengeluarkan aroma mentega yang kaya, cocok untuk es krim buatan sendiri.