Ceviche, jika dibuat dengan benar menggunakan bahan-bahan segar dan berkualitas, adalah hidangan yang benar-benar brilian. Dengan fokusnya pada makanan laut segar dan bumbunya yang pedas, tidak mengherankan jika makanan ini masuk dalam daftar hidangan Amerika Latin yang wajib dicoba, dengan Peru mungkin yang paling bangga dengan kreasinya. Meskipun ada perbedaan regional tertentu yang dapat membedakan satu ceviche dengan ceviche lainnya, seperti ceviche Meksiko versus ceviche Peru, fokusnya hampir selalu pada pemilihan makanan laut yang cocok untuk disajikan sebagai bahan dasar hidangan. Dalam hal memilih ikan terbaik, Anda memiliki banyak pilihan, tetapi ada cara untuk mempersempit pilihan Anda.
Untuk sedikit panduan kuliner, Chowhound menghubungi Ryan Ratino, koki eksekutif/pemilik Bresca dan JÔNT DC berbintang Michelin, keduanya berbasis di Washington DC, serta MAASS dan Ômo, keduanya berlokasi di Florida. Ketika ditanya tentang apa yang dia cari ketika memilih ikan untuk ceviche, dia menyarankan agar Anda berbelanja “ikan dengan tampilan seperti mutiara hingga dagingnya di mana Anda hampir dapat melihat pelangi yang indah.” Selain itu, ia memperingatkan para juru masak agar tidak mengambil filet ikan yang sepertinya airnya bocor. Untuk rekomendasi spesifiknya, Ratino menyukai corvina, kerapu, dan tilefish karena ikan ini memiliki “tekstur dan tubuh yang luar biasa”. Meskipun tidak ada yang bisa menjamin kemahiran kuliner seorang koki eksekutif, Anda bisa selangkah lebih dekat untuk mendapatkan ceviche yang sempurna dengan memperhatikan ikan-ikan ini.
Mengapa ikan segar dan keras adalah yang terbaik
Aturan utama dalam memilih ikan untuk ceviche, atau hidangan ikan apa pun, adalah Anda menghindari kesalahan dengan membeli ikan tua. Mutiara seperti pelangi yang disebutkan oleh chef Ryan Ratino? Ini biasanya merupakan indikator kuat bahwa ikan Anda masih segar atau setidaknya baru saja dipotong. Ciri-ciri serupa seperti sisik yang cerah dan berwarna-warni adalah tanda lebih lanjut bahwa ikan Anda merupakan tambahan terbaru dalam koleksi penjual ikan Anda. Terkait pencucian air, sepotong ikan yang mengeluarkan air dalam jumlah di atas normal berpotensi mengganggu keseimbangan asam marinasi Anda, sehingga memengaruhi tidak hanya rasa tetapi juga tekstur ceviche Anda.
Tekstur sangat penting tidak hanya pada kadar air ikan tetapi juga pada kekencangan daging itu sendiri. Saat ikan dimasukkan ke dalam bumbu jeruk ceviche, protein ikan mengalami perubahan sifat, sehingga secara efektif “memasak” ikan tanpa membuatnya terkena panas. Namun, asam juga dapat menyebabkan proses ini berjalan terlalu lama sehingga menghasilkan produk yang lembek. Oleh karena itu, memilih ikan yang lebih keras yang dagingnya tahan terhadap perubahan sifat bumbunya adalah salah satu cara untuk memastikan ceviche Anda memiliki gigitan yang memuaskan. Setelah pilihan ikan untuk ceviche Anda sudah selesai dan dibersihkan, satu-satunya hal yang perlu Anda khawatirkan sekarang adalah memilih anggur yang tepat untuk disajikan.