Bagian-bagian yang membuat potongan daging sapi seperti chuck panggang menjadi steak yang mengerikan, adalah hal yang harus Anda cari pada daging yang Anda pilih untuk sup daging sapi atau daging panggang berikutnya. Ini semua tentang jaringan ikat – ligamen, tendon, dan sejenisnya – yang membuat pisau menembus sepotong daging hampir mustahil dilakukan. Namun bagian daging sapi yang keras ini, beserta jaringan lemaknya, mengalami transformasi yang hampir ajaib setelah dimasak. Otot adalah tempat tubuh menyimpan sebagian besar kolagennya. Bahan ini akan menjadi gelatin bila dimasak cukup lama, dan zat inilah yang menjadi kunci dari daging rebusan yang lembap dan empuk. Oleh karena itu, potongan daging yang paling keras biasanya menghasilkan rasa sup yang paling enak.
Yang pertama adalah chuck steak. Itu berasal dari bahu, leher, dan kaki depan atas. Chuck termasuk di antara potongan utama, yang harus dikeluarkan dari bangkai selama proses penyembelihan. Karena hewan ini menaruh beban di pundaknya untuk bergerak, area tubuh tersebut mempunyai otot yang tebal dan kuat, banyak jaringan ikat, dan banyak lemak. Karena fungsi otot, beberapa tekstur dan ketebalan jaringan mungkin tidak konsisten. Namun, secara keseluruhan, daging ini masih merupakan potongan daging yang enak untuk dimasukkan ke dalam rebusan — dan bisa dibilang, salah satu yang paling populer.
Potongan layaknya direbus dari bagian depan hewan
Sandung lamur berasal dari dada dan dada hewan. Karena responsnya yang sangat baik terhadap metode memasak yang rendah dan lambat, ia mendapat peringkat tinggi di kalangan penggemar barbekyu. Hal yang sama berlaku bagi mereka yang suka mengasapi dagingnya. Dan, tentu saja, itu juga menghasilkan sup yang enak. Ia memiliki dua bagian: bagian ramping dan bagian titik atau dekle. Dari keduanya, intinya menawarkan Anda pilihan sup yang lebih baik, karena kandungan lemaknya. Meski begitu, dagingnya juga bisa sedikit berotot dan berserat, sehingga kurang ideal untuk direbus. Namun, ia biasanya mengalahkan chuck dari sudut pandang harga, sehingga mungkin bisa menutupi kekurangan teksturnya.
Berikutnya dalam daftar adalah tulang rusuk. Sapi mempunyai 13 tulang rusuk, tujuh di antaranya merupakan tulang primal. Potongan ini juga memiliki banyak hal untuk ditawarkan kepada pembuat sup. Ada kesalahpahaman bahwa tulang, atau lebih tepatnya, sumsumnya, membuat semur terasa lebih enak karena menghasilkan potongan yang lebih beraroma. Yang benar adalah tulang pada daging membuat rasanya enak karena tulang memperlambat proses pemasakan. Ini menghasilkan masakan yang lebih beraroma dan merata. Dan karena sebagian besar daging rebusan perlu dimasak lama agar empuk, iga sapi adalah bahan alami untuk panci rebusan.
Potongan daging sapi diambil dari bagian belakang sapi
Steak sayap dan rok berasal dari perut hewan. Bagian sayapnya ramping namun potongannya keras, meskipun jika ditangani dengan hati-hati, ini bisa menjadi tambahan makanan yang lezat. Steak roknya terasa seperti sesuap besar daging sapi di setiap gigitan, dan meskipun steak sayapnya memiliki rasa yang kurang kuat, potongannya juga enak. Rebusan daging sapi adalah soal waktu, dalam hal ini pilihlah yang rendah dan lambat. Steak rok mungkin bukan pilihan seoptimal untuk rebusan seperti sayap, tetapi bisa digunakan jika perlu. Steak sayap, di sisi lain, dibintangi dalam resep tradisional seperti sayap Kuba dan sup lada.
Namun jika ingin kuahnya yang beraroma, jangan lewatkan buntutnya. Ada alasan mengapa banyak orang memprotes ketika Campbell's menghentikan produksi sup buntutnya. Karena dagingnya berasal dari bagian ekor, maka ia memiliki banyak tulang untuk menonjolkan rasanya. Ini juga sangat, sangat berlemak – seperti jenis lemak dengan kandungan lemak sekitar 70%.
Harganya juga bisa lebih mahal daripada beberapa daging, karena berat tulang saat dipotong. Semur yang dibuat dengan buntut sapi juga membutuhkan banyak waktu dan kesabaran karena bahannya yang berotot membutuhkan waktu yang lama untuk dimasak; kadang sampai tiga jam. Oleh karena itu, jika Anda berada di hari musim dingin tanpa melakukan apa pun, menikmati hidangan sup gurih dari potongan buntut sapi terdengar seperti cara yang cukup baik untuk mengisi waktu luang.