Cotija terkadang dikenal sebagai “Parmesan Meksiko”. Dan Parmesan disebut sebagai “Raja Keju”. Sering ditambahkan sebagai sentuhan akhir pada beberapa hidangan yang paling disukai di negara asalnya – Meksiko dan Italia – kedua keju ini bukanlah sebuah renungan. Keduanya mendapatkan julukan tinggi dengan mengubah jajanan kaki lima yang paling sederhana atau pasta biasa menjadi hidangan gourmet yang istimewa.
Asin, rasanya kuat, dan teksturnya rapuh, sehingga mudah disalahartikan satu sama lain. Namun ada perbedaan halus antara keduanya yang harus Anda waspadai sebelum Anda mulai memarut cotija di atas pasta Anda, atau menaburkan jagung dengan Parmesan. Sedikit saja sudah cukup untuk cotija, yang bisa memiliki rasa yang sedikit funky, sementara sering kali lebih banyak manfaatnya pada Parmesan yang lebih lembut. Keduanya berubah seiring bertambahnya usia, jadi Anda harus mempertimbangkannya saat memutuskan kapan dan bagaimana menggunakan setiap keju. Namun, menambahkan keju ini ke masakan Meksiko dan Italia Anda bisa menjadi resep kesuksesan.
Kebingungan atas keju Parmesan
Untuk memahami perbedaan keju Parmesan dan cotija, ada baiknya kita mengetahui terlebih dahulu perbedaan antara parmesan (dengan huruf P kecil), Parmesan (dengan huruf besar P) dan Parmigiano Reggiano. Parmesan Italia dan Parmigiano Reggiano keduanya adalah keju Italia yang terbuat dari susu sapi skim yang tidak dipasteurisasi, berumur setidaknya satu tahun dan hingga empat tahun atau lebih. Di Uni Eropa (UE) dan Italia, Parmesan dan Parmigiano Reggiano merupakan sebutan yang dilindungi untuk keju yang diproduksi dalam kondisi tertentu, dengan menggunakan standar tertentu.
Di Amerika Serikat, parmesan umumnya mengacu pada keju keras yang dibuat dengan gaya Parmesan, tetapi dengan batasan yang lebih sedikit. Parmigiano Reggiano harus dibuat dengan menggunakan rennet dan dari sapi yang sebagian besar diberi pakan hijauan, rumput, dan jerami yang ditanam secara lokal. Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) mewajibkan parmesan dibuat dengan tingkat kelembapan dan kandungan lemak tertentu serta metode produksi tertentu, namun tidak ada peraturan mengenai jenis rennet yang digunakan atau cara pemberian pakan pada sapi. Meskipun biasanya berumur minimal 12 bulan, namun bisa juga mengandung bahan lain seperti bahan pengawet yang tidak diperbolehkan di Parmigiano Reggiano. Sebagian besar keju parut yang tersedia di Amerika Serikat adalah parmesan model tiruan, tetapi yang lebih membingungkan, keju ini sering disebut Parmesan.
Persyaratan parmesan yang lebih longgar di AS menjadi alasan koki seperti Ina Garten hanya akan membeli Parmigiano Reggiano. Untuk perbandingan sebenarnya dengan cotija, Anda harus melihat Parmesan atau Parmigiano Reggiano buatan Italia. Parmigiano Reggiano juga berbeda dengan pecorino, keju susu domba yang juga populer di Italia.
Cotija: Parmesan dari Meksiko
Bisa dibilang cotija, salah satu bahan penting makanan Meksiko, memiliki kepribadian ganda. Jika dituakan hanya dalam waktu singkat, keju susu sapi putih menjadi lembab dan rapuh serta mirip dengan keju feta. Ketika disimpan lebih lama, ia menjadi lebih tajam dan kencang—lebih mirip Parmesan—dan lebih cocok untuk ditaburi daripada dihancurkan. Nama Cotija diambil dari kota dengan nama yang sama, terletak di Michoacán. Pemukim Spanyol membawa teknik pembuatan keju Eropa ke Meksiko selama masa kolonial, dimulai pada abad ke-16. Meskipun Parmigiano Reggiano telah dibuat di wilayah Emilia-Romano di Italia Utara sejak Abad Pertengahan, parmigiano Reggiano baru menjadi produk resmi wilayah tersebut hingga tahun 1934.
Berbeda dengan Parmesan, cotija tidak dibuat berdasarkan standar ketat seperti kebanyakan keju di Eropa. Umumnya berumur tiga bulan hingga satu tahun. Seiring waktu, rasanya menjadi semakin asin dan juga memiliki rasa yang kuat dan pedas. Parmesan, sebaliknya, memiliki rasa asin, tajam, dan pedas dengan sedikit rasa manis. Teksturnya menjadi rapuh dan semakin rapuh seiring bertambahnya usia. Cotija juga berbeda dengan Parmesan karena kandungan rennetnya yang tinggi, sehingga keju dapat melunak namun tidak meleleh.
Taburan keju yang rasanya panjang
Rasanya yang kuat dan ketidakmampuannya meleleh membantu menjelaskan mengapa cotija paling sering ditaburkan ke hidangan seperti enchilada, nacho, taco, dan enchilada. Jarang sekali dipanggang dalam hidangan dan Anda hampir tidak akan pernah melihatnya diletakkan di meja Meksiko untuk dimakan sendiri. Di beberapa bagian AS, Anda mungkin akan melihat cotija topping elote, jajanan kaki lima Meksiko yang populer: Keju ditaburkan banyak-banyak ke jagung rebus yang telah diolesi mayones atau krema, lalu ditaburi sedikit jeruk nipis. jus dan bubuk cabai.
Tentu saja, Parmesan juga banyak ditaburkan ke sejumlah masakan Italia. Kemungkinan besar, Anda mungkin memiliki server yang dengan sabar memarut keju ke pasta Anda saat Anda memberi sinyal untuk meminta lebih banyak keju. Namun Parmesan juga digunakan dalam beberapa cara lain: Parmesan dapat diserut ke dalam salad, berfungsi sebagai tambahan untuk piring keju, dan dapat dimasukkan ke dalam pasta panggang seperti ziti dan lasagna. Lalu ada teater tepi meja yang disebut pasta alla ruota di mana pasta panas ditempatkan di dalam roda Parmesan yang dilubangi, dan dicampur oleh server sampai setiap bagian pasta ditutupi dengan keju leleh yang lezat.
Untungnya, Anda tidak perlu melakukan perjalanan ke Italia utara atau Meksiko barat untuk menikmati keju yang lezat ini. Baik Anda hanya memberi sedikit taburan keju pada hidangan Anda atau mengubah roda keju menjadi wadah, baik Parmesan maupun cotija kemungkinan besar akan membuat Anda berkata, “Tolong lebih banyak keju.”