Masakan Turki menawarkan makanan penutup yang terkenal, dengan kreasi berbahan dasar phyllo seperti künefe dan baklava mendapat perhatian khusus. Selain menawarkan cita rasa lezat, makanan manis khas negara ini juga memiliki tekstur yang nikmat, baik dengan perpaduan rasa kacang yang renyah, rasa keju, atau kunyahan yang lezat. Pendekatan pembuatan makanan penutup yang begitu memikat — dan menyenangkan — bahkan berlaku untuk es krim, seperti yang terlihat pada hidangan dondurma.
Dondurma secara tradisional dibuat dengan susu kambing, gula, salep, dan seringkali damar wangi, yang merupakan bahan koktail favorit Jose Andres. Kombinasi bahan-bahan ini, serta metode produksi yang unik, memberikan tekstur gula-gula yang unik pada es krim. Meskipun melar dan meleleh perlahan, hidangan ini tetap lembut, dengan rasa dingin dan menyegarkan di mulut. Kualitas seperti itu menjadikannya favorit para penjual es krim di seluruh negeri, yang menjual hidangan tersebut dengan sandiwara; memutar-mutar dondurma lengket di udara di sekitar pelanggan. Dan ketika dinikmati di restoran, tekstur unik makanan penutup ini membutuhkan garpu dan pisau, sehingga memberikan pengalaman seperti puding. Didukung oleh warisan tradisional, ini adalah suguhan beku yang layak untuk dicoba.
Dondurma memiliki tekstur yang lengket namun lembut karena adanya salep dan damar wangi
Kaitan kuat Dondurma dengan kota asalnya — kota Maraş — membantu mengungkap kualitas uniknya. Kota ini terletak di kaki Gunung Ahir, yang menyediakan lingkungan ideal untuk komponen es krim. Kambing merumput di lereng, menghasilkan susu yang lezat sebagai dasar krimnya. Iklim yang selalu kering sangat ideal untuk pertumbuhan anggrek, yang dipanen dan akarnya diubah menjadi bubuk salep. Dan seperti es krim yang terbuat dari salju, pada zaman dahulu, penduduk memperoleh es dari puncak gunung untuk membuat suguhannya.
Setelah perakitan dimulai, damar wangi — yang berasal dari getah pinus — sering kali dicampur dengan gula bit terlebih dahulu. Penambahan rasa lengket menambah kelenturan lebih lanjut, serta memperkenalkan rasa pinus yang khas. Beberapa produsen menggunakannya sebagai perasa utama, sementara yang lain memasukkan ekstrak coklat dan buah-buahan ke dalam campuran es krim. Kemudian bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam susu, sambil diaduk, dilanjutkan dengan pendinginan hingga membeku. Setelah itu, es krim ditarik dan diremas berulang kali, yang selanjutnya meningkatkan elastisitasnya. Ini adalah metode licik untuk membuat mesin es krim tanpa mesin.
Karena salep hanya dapat diperoleh dari makanan, banyak produsen beralih ke bahan penstabil lain seperti guar gum karena teksturnya yang unik. Dan dengan kreasi di seluruh Turki, bahan-bahannya sering kali berubah, susu kambing diganti dengan susu sapi dan alternatif lainnya. Namun demikian, daya tarik dondurma menyebar ke seluruh negeri — dondurma merupakan sumber kesenangan dan kebanggaan, terutama bagi warga Maraş.