Filosofi masakan Prancis dan teknik tanda tangannya – biasanya dianggap sebagai puncak kecakapan kuliner – adalah tentang mengubah bahan -bahan sederhana seperti mentega dan tepung menjadi kreasi yang kaya dan elegan yang lebih besar dari jumlah bagian mereka. Satu hidangan khusus yang dengan sempurna merangkum ini adalah quenelle, campuran seperti oval, seperti ikan krim (atau daging), telur, dan krim atau tepung dan mentega, yang direbus dan kemudian disiram dalam saus lezat. Semacam souffle ikan gurih, Quenelles kadang -kadang dibandingkan dengan ikan gefilte atau bola ikan Cina, meskipun mereka unik dalam persiapan dan presentasi.
Quenelles berasal dari kota Lyon Prancis, yang dikenal sebagai ibukota gastronomi negara. Di sana, mereka dikenal sebagai Quenelles de Brochet dan dibuat dengan ikan pike, yang berlimpah di kolam dan sungai di kawasan itu. Saat resep menyebar, disesuaikan untuk mengganti berbagai jenis ikan, serta ayam atau daging lainnya. Istilah Quenelle kadang -kadang digunakan untuk merujuk pada bentuk hidangan, yang makanan lain, seperti kentang tumbuk atau es krim, dapat dibentuk.
Karena mereka awalnya dibuat dengan tombak, yang terbaik adalah tetap dengan ikan putih ramping saat menyiapkan quenelles tradisional. Menurut Robert Digregorio, Direktur Kualitas Makanan Laut di Pasar Ikan Fulton, “Yang terbaik adalah mencari ikan tanpa lemak yang berbutir halus. Pilihan yang bagus adalah halibut. Ini bekerja dengan baik karena rasa ringannya yang sedikit manis yang tidak melampaui kekuatan Bagian lain dari hidangan. “
Menyusun Quenelles Prancis yang sempurna
Keajaiban Quenelles berasal dari memaku teksturnya yang ringan dan halus dan rasa ikan yang halus. Ini adalah alasan lain Robert Digregorio merekomendasikan memasak dengan halibut. Dia berkata, “Daging yang kuat memegang bentuknya dengan baik dan mencegah hidangan menjadi terlalu lembek.”
Ketika datang untuk merakit quenelles, ikan pure dan putih telur untuk mengikat adalah komponen penting. Beberapa koki ahli mulai dengan membuat panik, campuran mentega, tepung, dan telur, sebelum melipat putih dan putih telur, sementara yang lain hanya mengandalkan krim untuk mengentalkan dan membumbui mousse. Seperti telur rebus, Quenelles direbus dalam air dan dibentuk dengan sendok untuk menciptakan bentuk karakteristiknya, sehingga ukurannya akan tergantung pada sendok.
Quenelles dapat dilayani berbagai cara, termasuk sebagai pangsit dalam sup, tetapi paling populer disajikan sendiri, berenang dalam saus. Saus juga dapat bervariasi, dari saus putih krem hingga anggur merah, meskipun salah satu pilihan yang paling umum adalah saus Nantua, yang berasal dari komunitas Prancis dengan nama yang sama, tidak jauh dari Lyon. Terdiri dari basis béchamel yang dikombinasikan dengan mentega udang karang, Nantua dianggap sebagai putri dari salah satu dari lima saus ibu Prancis. Quenelles Nantua adalah permata ikon dari masakan Prancis regional yang sangat dicintai sehingga variasi bahkan disajikan di pernikahan Putri Diana, meskipun dengan saus berbasis lobster.