Untuk karnivora, ada beberapa kombinasi yang membangkitkan keanggunan abadi dan kesenangan sensorik seperti steak dan anggur merah. Baik Anda memesan di restoran steak atau memanggang di rumah, segelas merah yang tepat dipadukan dengan potongan daging sapi pilihan Anda pasti akan memanjakan lidah Anda dan menambahkan sentuhan romantis pada makanan Anda. Faktanya, belajar memadukan anggur merah dengan steak adalah salah satu pelajaran dasar yang dipelajari oleh para penggemar vino dan profesional. Namun mengapa sebenarnya kombinasi tersebut bekerja dengan baik?
Untuk mendalami sains, Chowhound berbicara dengan Ilmuwan Makanan Bersertifikat Kantha Shelke, PhD. Shelke adalah pendiri dan kepala sekolah di Corvus Blue LLC, sebuah firma penelitian dan ilmu pangan, serta komunikator ilmu pangan di Institut Teknologi Pangan dan Dosen Senior Peraturan Keamanan Pangan di Universitas Johns Hopkins. Dia ahli dalam bidang kimia yang dapat dimakan dan menjelaskan bahwa reaksi antara senyawa tertentu adalah alasan keberhasilan pasangan ini. “Anggur merah dengan kandungan tanin tinggi cocok dipadukan dengan makanan berprotein tinggi dan berlemak seperti steak karena kandungan kimia antara protein dan lemak dalam daging sapi, serta tanin dan alkohol dalam anggur merah,” kata Shelke.
Pertandingan kimia yang dibuat di surga
Selain koordinasi warna yang indah, alasan utama para ahli merekomendasikan memasangkan steak dengan anggur merah daripada anggur putih adalah karena taninnya. Tanin adalah senyawa kimia yang ditemukan dalam anggur yang menyebabkan rasa pahit dan astringennya. Tanin ditemukan baik dalam tong kayu yang digunakan untuk menua anggur maupun dalam kulit anggur, itulah sebabnya tanin dalam anggur putih jauh lebih sedikit, karena difermentasi tanpa kontak dengan kulit.
Menurut Kantha Shelke, karena tanin berikatan kuat dengan protein dan lemak yang “berlimpah” pada steak, “ada [are] kurang tersedia untuk rasa pahit dan sepat di lidah.” Selain itu, dia mencatat bahwa, “Tepi steak yang gosong dapat meningkatkan dan menggemakan tanin dalam anggur untuk menghasilkan kekayaan rasa yang lebih kompleks” daripada makanan yang dihasilkan sendiri.
Selain itu, “Alkohol dalam anggur menghilangkan lemak dalam steak dan tanin yang terikat di lidah, menciptakan rasa yang lebih halus” dan “melengkapi [the] tekstur steak yang kaya,” kata Shelke. Jadi, lain kali Anda duduk dengan steak yang dipanggang sempurna dan campuran anggur merah yang lezat dan terjangkau, Anda akan tahu bahwa keduanya bekerja secara harmonis untuk menciptakan sensasi rasa yang tiada duanya.