Untuk mendapatkan tekstur lembut dan lembut yang ditemukan dalam crème brûlée klasik yang sangat mudah digunakan, semangkuk chawanmushi (puding telur Jepang) yang gurih, atau donat krim Boston berisi puding, koki profesional dan juru masak rumahan berpengalaman memanfaatkan kekuatan pengikatan telur yang luar biasa melalui a proses yang disebut tempering. Bagi pemula, ini bisa menjadi teknik yang mengintimidasi dan seringkali tidak dapat dijelaskan – teknik yang dapat membuat atau menghancurkan sebuah resep – tetapi dengan sedikit pengetahuan dan latihan, Anda akan bisa mengolah telur seperti seorang profesional.
Sederhananya, tempering adalah tindakan menambahkan telur dingin atau bersuhu ruangan secara bertahap ke dalam cairan panas untuk menstabilkan campuran, tanpa pecah atau menggumpal. Biasanya, saat Anda menggunakan panas, asam, atau pengadukan mekanis pada protein (seperti mengocok putih telur untuk membuat meringue), protein dapat menggumpal. Pada dasarnya tindakan tersebut mengubah sifat untaian protein, menyebabkannya meregang, memperlihatkan tempat ikatan baru yang membuatnya lebih mudah untuk menggumpal. Melalui tempering, protein secara perlahan diencerkan dan dipanaskan pada saat yang sama sehingga untaian – yang masih mencoba untuk saling menempel – menghasilkan tenunan yang lebih longgar.
Strategi untuk membuat telur yang ditempa dengan benar
Katakanlah Anda membuat es krim vanilla Prancis, yang pada dasarnya adalah puding beku. Setelah kuning telur dan gula tercampur, panaskan panci berisi krim kocok, setengah-setengah, dan vanila hingga mendidih. Sekarang Anda ingin menggabungkan krim panas dengan campuran kuning telur. Namun jika Anda memasukkan satu ke dalam yang lain, telur akan berebut, menghasilkan es krim yang tidak menggugah selera dengan gumpalan telur yang keras dan tidak berasa.
Untuk melunakkannya, pastikan mangkuk berisi campuran kuning telur stabil dengan membungkus alasnya dengan serbet, lalu perlahan tambahkan sesendok krim panas ke dalam telur sambil mengocok kuat-kuat hingga tercampur sempurna. Kemudian perlahan tambahkan kembali kuning telur yang sudah dihaluskan ke dalam krim panas, aduk hingga semuanya tercampur. Kembalikan panci ke kompor dan dengan api kecil hingga sedang, terus aduk campuran hingga mengental. Jika lolos uji nappe — artinya cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok — puding siap didinginkan. Anda juga bisa membuat es krim custard di rumah dengan cara pintas yang mudah dan menghilangkan stres karena memanaskan semua bahan secara perlahan di atas kompor. Apa pun strategi yang Anda gunakan, Anda akan menghasilkan puding dan saus yang sangat lembut dalam waktu singkat.