Penggemar keju biasa: Mungkin Anda pernah mendengar istilah keju segar, tetapi Anda agak bingung dengan artinya. Hal ini dapat dimaklumi, karena sebenarnya ada daftar jenis keju segar yang cukup panjang di luar sana. Beberapa yang lebih dikenal adalah (napas dalam-dalam): mozzarella, queso fresco, halloumi, ricotta, crème fraîche, mascarpone, paneer, keju kambing segar (terkadang disebut chèvre, meskipun istilah ini tidak sepenuhnya mengacu pada versi kambing segar keju), dan feta (yang tidak sama dengan chèvre). Keju krim juga dianggap sebagai bagian dari kelompok ini. Ini hanya beberapa keju yang termasuk dalam kategori ini — masih banyak lagi keju lainnya. Catatan tambahan: Jika Anda pernah mendengar istilah keju lunak, ketahuilah bahwa istilah tersebut sering kali sama dengan keju segar.
Tentu saja, daftarnya cukup beragam, dengan keju yang berasal dari masakan dan budaya berbeda. Di permukaan, tidak ada satu pun kualitas yang dimiliki keju ini — ada banyak variasi dalam hal rasa dan tekstur. Artinya, keju segar tidak bisa diganti begitu saja — Anda tidak bisa begitu saja mengganti halloumi dengan paneer, keju kambing segar, atau mascarpone tanpa akan membuat berantakan. Namun jika ditelusuri lebih dalam, ada beberapa karakteristik yang menyatukannya. Keju segar tidak mengalami penuaan — keju dikemas dan siap disantap segera setelah diproduksi. Hal ini biasanya membuat rasanya lebih ringan, lebih lembut atau seperti susu, dan terkadang tajam. Anda juga perlu memakannya dengan cepat — mereka cenderung hanya disimpan selama satu atau dua minggu di lemari es setelah dibuka.
Bagaimana keju segar dibuat
Meskipun pada akhirnya terlihat dan terasa berbeda, keju segar biasanya diproduksi dengan cara yang serupa. Prosesnya dimulai dengan susu, yang ditambahkan kultur starter untuk mengentalkannya, kadang-kadang disebut “pematangan”. Beberapa pembuat keju rumahan mungkin menggunakan asam seperti cuka atau jus lemon sebagai pengganti kultur tersebut.
Saat pematangan terjadi, laktosa alias gula dalam susu diubah menjadi asam laktat. Untuk beberapa keju segar, rennet (enzim yang selanjutnya memadatkan keju) ditambahkan, meskipun keju segar yang lebih lembut seperti krim keju dan beberapa mozzarella tidak menggunakan ini. Rennet menghasilkan produk akhir yang lebih padat. Susu juga dipanaskan selama proses tersebut, tetapi pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan keju non-segar.
Banyak perbedaan dalam keju segar berasal dari susu yang digunakan di awal – misalnya, susu kambing dan domba biasanya lebih berlemak dibandingkan susu sapi, dan khususnya susu kambing memberikan rasa yang lebih tajam. Inilah sebabnya mengapa keju kambing dapat memberikan rasa yang tajam pada pizza. Beberapa keju segar kemudian disimpan dalam air garam, yang membantu keju bertahan lebih lama, sekaligus menambah rasa ekstra. Feta adalah yang paling jelas di sini, tetapi mozzarella sering kali juga disimpan dalam cairan asin — meskipun cairan ini terkadang juga hanya berupa air.