Sementara Kimchi terkenal karena bentuk kol napa tradisionalnya, ini adalah makanan yang sangat mudah beradaptasi. Ada banyak sayuran yang dapat Anda bertukar untuk menggantikan kol – pada kenyataannya, ada sejumlah besar varietas kimchi yang diremehkan yang perlu Anda coba. Tapi, sebelum Anda bergegas masuk, beberapa sayuran tidak terlalu berfungsi dengan baik di Kimchi. Fitur paling bermasalah yang dimiliki sayuran adalah kadar air yang tinggi. Sayuran seperti bayam atau jamur lebih dari 90% air dan, saat mereka berfermentasi, bahwa kelebihan air akan bocor dan mempengaruhi keseimbangan air asin dari air garam kimchi. Dari pengalaman, kimchi berair tidak hanya kehilangan rasanya yang luar biasa – itu juga kehilangan krisisnya yang luar biasa.
Ketika datang ke kimchi yang baik, tekstur sayuran sama pentingnya dengan kelembaban. Sayuran dengan struktur sel yang lebih halus seperti terong, atau kubis yang lebih tua dan kurang kencang, akan rusak lebih cepat di air garam. Tinggalkan mereka di dalam toples hanya beberapa hari, dan mereka akan menjadi lembek, yang bukan yang Anda inginkan dalam kimchi. Sayuran yang lebih keras seperti lobak Daikon, wortel, dan hijau dapat menangani difermentasi tanpa berantakan. Ingat, untuk Kimchi: Crunch adalah kuncinya, begitu keras di atas soft.
Apa perbedaan antara pengawetan dan fermentasi?
Anda juga perlu ingat bahwa bahkan beberapa sayuran yang lebih keras tidak bermain dengan baik di Kimchi. Senyawa yang mengandung belerang, seperti glukosinolat, dalam brassicas seperti kecambah dan brokoli akan rusak dengan cepat selama fermentasi dan dilepaskan ke air garam. Ini dapat mengubah aroma kimchi yang menyenangkan dan bersahaja menjadi sesuatu yang sepenuhnya tidak menggembirakan. Pilihan yang lebih baik untuk kimchi termasuk bawang hijau, daun bawang Asia, atau bahkan lobak.
Itu memunculkan titik kebingungan yang sama: Apa perbedaan terbesar antara acar dan fermentasi? Keduanya merupakan sarana untuk melestarikan sayuran dan memberi mereka beberapa rasa tajam yang serius. Namun, fermentasi bergantung pada budaya hidup sedangkan acar menggunakan cuka untuk mencapai keasaman. Jadi, ketika Anda memfermentasi sesuatu seperti Kimchi, Anda pada dasarnya bekerja dengan organisme hidup, dan mereka bisa peka terhadap apa yang Anda beri makan.
Ingat, Kimchi sudah merupakan orkestra mikrobiologis dengan bakteri asam laktat yang bermain di samping reaksi enzimatik dan ragi penghasil gas. Hal terakhir yang Anda butuhkan di sini adalah menambahkan satu sayuran diva ke dalam campuran yang akan membuang ritme. Pilih bahan Anda dengan bijak dan dengan fermentasi dalam pikiran dan kimchi Anda pasti akan memberi Anda penghargaan.