Keju pecorino dan parmesan pasti memiliki beberapa kesamaan. Keduanya adalah keju keras yang berasal dari Italia, dan Anda akan sering menemukannya di hidangan pasta — meskipun itu bukan satu-satunya tempat Anda mungkin menemukannya. Namun, memperlakukan produk susu dengan rasa yang kuat ini sebagai sesuatu yang dapat dipertukarkan mungkin merupakan suatu kesalahan, karena ada beberapa perbedaan utama di antara keduanya.
Iklan
Kedua keju tersebut memiliki rasa dan intensitas yang berbeda serta diproduksi dengan cara berbeda menggunakan jenis susu yang berbeda. Ada beberapa perdebatan mengenai apakah Anda dapat menggantinya satu sama lain dalam sebuah resep. Keputusan yang umum adalah Anda dapat menggantinya satu sama lain jika Anda terdesak, meskipun umumnya lebih baik menggunakan keju apa pun yang ditentukan oleh resep. Itu juga tergantung resepnya. Misalnya, untuk hidangan seperti pasta cacio e pepe, terkadang ada pendapat kuat yang mengharuskan Anda menggunakan pecorino secara ketat. Jika Anda melakukan pertukaran itu, gunakan pecorino sekitar ⅓ lebih sedikit daripada Parmesan, karena lebih asin dan mungkin mengalahkan banyak hal jika Anda melakukan substitusi 1:1.
Apa yang perlu diketahui tentang pecorino
Pecorino adalah keju susu domba yang keras, dan namanya berasal dari kata Italia untuk domba. Ada beberapa jenis yang berbeda, tapi yang paling umum adalah pecorino Romano, berbeda dengan keju Romano. Namun, hal ini tidak jauh berbeda; keduanya adalah keju keras, tetapi pecorino yang lembut seperti ricotta juga ada. Susu domba mengandung lebih banyak lemak, sehingga memberikan rasa berumput, tajam, dan bersahaja dibandingkan dengan keju susu sapi. Biasanya warnanya putih hingga kuning pucat dibandingkan dengan warna kuning Parmesan yang lebih utuh.
Iklan
Pecorino dianggap memiliki rasa yang lebih kuat dan kuat dibandingkan Parmesan, meskipun umurnya biasanya lebih singkat — dari beberapa bulan hingga satu tahun, dibandingkan dengan setidaknya satu tahun (dan seringkali lebih) untuk Parmesan. Semakin lama umurnya, maka akan semakin intens teksturnya, terutama setelah delapan bulan, saat itu menjadi semakin rapuh dan berasap. Versi yang lebih muda mungkin memiliki nada yang ringan dan pedas. Untuk penyajiannya, pecorino sering kali diparut – rasanya yang agak pekat membuat Anda tidak akan kewalahan jika diparut.
Karena pecorino berasal dari luar Roma, ini merupakan tambahan yang bagus untuk pasta klasik Romawi seperti carbonara, cacio e pepe, dan Amatriciana. Biasanya ini cocok dengan pasta. Ini juga bisa digunakan dalam pesto, di atas salad, atau dalam campuran keju, misalnya, untuk gratin.
Iklan
Detail penting dari parmesan
Parmesan – disebut Parmigiano-Reggiano jika itu asli dari wilayah Parma di Italia utara – dibuat dari susu sapi, bukan susu domba pecorino. Ini pertama kali dibuat pada abad ke-13, menjadikannya ciptaan yang lebih baru dari pecorino, yang berasal dari zaman Romawi kuno.
Iklan
Dari segi rasa, rasanya tidak asin seperti pecorino, dan memiliki lebih banyak umami, serta rasa pedas dan bahkan manis. Umurnya setidaknya satu tahun (dibandingkan dengan pecorino, yang umurnya maksimal satu tahun), tetapi ini bisa diperpanjang hingga lebih dari tiga tahun. Teksturnya akan semakin rapuh dan berbutir seiring lamanya disimpan, dan rasanya akan semakin kuat. Artinya, kemungkinan besar Anda akan menggunakan parmesan berusia 12 hingga 24 bulan dibandingkan dengan parmesan berusia 30+ bulan. Dari segi warna, Parmesan lebih berwarna kuning pekat dibandingkan pecorino yang lebih putih. Keju ini bahkan mungkin menunjukkan sedikit warna oranye, dengan kulit yang agak lebih gelap dibandingkan keju lainnya.
Tidak mengherankan, Parmesan cocok untuk hidangan seperti parmigiana ayam Bobby Flay. Tapi ini sangat serbaguna, cocok untuk berbagai jenis pasta, salad (yang bisa dicukur menjadi potongan-potongan kecil), atau bahkan pada papan keju. Rasanya yang berbeda, yang tidak terlalu pedas dibandingkan pecorino, membuatnya cocok dipadukan dengan semur atau resep dengan berbagai bahan, yang akan menyatu dengan baik tanpa mengganggu rasa lainnya. Dan, lebih mudah dari yang Anda kira untuk membuat kulit steak Parmesan.
Iklan