Jika Anda pernah berbelanja daging sapi, kemungkinan besar Anda pernah melihat istilah atau tingkatan yang berbeda yang digunakan untuk menggambarkan kualitas daging: Prime, select, dan choice adalah jenis-jenis daging terbaik yang akan Anda temukan di tempat-tempat seperti supermarket. Tingkatan ini ditentukan oleh USDA, dan totalnya ada delapan, tetapi lima lainnya kurang umum. Tidak semua daging sapi dinilai — ini adalah layanan sukarela yang harus dibayar oleh produsen.
Iklan
USDA memiliki dua kriteria untuk menilai daging sapi. Pertama, seberapa banyak marbling (lemak) yang terdapat pada daging sapi. Karena lemak cenderung menambah rasa dan kelembutan, semakin banyak marbling menunjukkan kualitas daging sapi yang lebih tinggi (dan karenanya, kualitas yang lebih tinggi). Kriteria kedua adalah kematangan sapi saat disembelih, dengan sapi yang lebih muda biasanya menghasilkan kualitas yang lebih tinggi. Hal ini karena kolagen cenderung berkembang lebih banyak seiring bertambahnya usia sapi, membuat daging lebih keras. Hewan yang lebih tua biasanya lebih banyak melatih ototnya, yang juga menghasilkan daging yang lebih keras.
Penting untuk menyadari bahwa mutu daging sapi lebih mementingkan kualitas dan rasa, bukan nilai gizi atau keamanan pangan. Misalnya, USDA mencatat bahwa kandungan protein, vitamin, dan mineral daging sapi serupa di semua mutu. Meskipun demikian, karena potongan daging sapi mutu tinggi biasanya memiliki lebih banyak lemak, mutu tersebut mencerminkan kandungan lemaknya sampai tingkat tertentu. Potongan daging utama akan memiliki lebih banyak lemak, diikuti oleh daging pilihan, lalu daging pilihan.
Iklan
Hal yang perlu diketahui tentang tiga nilai teratas
Berdasarkan kriteria tersebut, tiga nilai tertinggi USDA untuk daging sapi adalah prime (yang terbaik dan termahal), diikuti oleh choice, dan kemudian select pada bagian yang lebih murah. Perbedaan harga pasti bervariasi tergantung pada toko dan potongan daging sapi, tetapi, untuk menggunakan Costco sebagai contoh, Anda dapat memperkirakan daging sapi prime sekitar $3 lebih mahal per pon daripada choice. Daging sapi prime adalah komoditas yang sedang naik daun, dan hanya sekitar 3% daging sapi yang mendapat nilai ini. Daging iga prime hampir selalu termasuk dalam kelas ini, karena memiliki banyak marbling, dan sekitar 8 hingga 13% lemak, membuatnya menjadi potongan yang berair dan beraroma. Ini adalah pilihan yang bagus untuk metode memasak steak klasik seperti memanggang atau membakar, dan Anda akan menemukannya di restoran dan restoran steak kelas atas.
Iklan
Pilihan adalah kelas yang paling umum untuk daging sapi, dengan sekitar setengah dari semua daging sapi yang dikelaskan masuk dalam kategori ini. Ribeye dan sirloin sering masuk dalam kelas ini, dengan marbling sedang dan sekitar 4 hingga 10% kandungan lemak. Potongan pilihan juga bekerja dengan baik untuk memasak panas kering seperti memanggang, selama Anda berhati-hati untuk tidak terlalu mengeringkannya, tetapi mereka juga dapat bekerja untuk memanggang atau metode basah seperti merebus atau merebus. Kelas pilihan cenderung menampilkan potongan seperti chuck, shank, dan brisket. Dengan hanya 2 hingga 4% lemak, itu tidak akan berair dan empuk, jadi Anda mungkin perlu mengambil langkah-langkah untuk melunakkannya jika Anda memanggangnya, atau menyimpannya untuk semur dan rebus di mana ia akan melunak.
Bagaimana dengan kualitas daging sapi yang rendah?
Selain kelas utama, pilihan, dan daging pilihan, sebenarnya ada lima kelas daging sapi lainnya: Standar, komersial, serbaguna, potong, dan kalengan. Meskipun demikian, Anda tidak mungkin menemukan kelas-kelas ini di toko-toko — kelas-kelas ini biasanya digiling atau diproses. Kelas yang lebih tinggi dari kelima kelas ini adalah standar dan komersial. Kelas-kelas ini terkadang dijual tanpa kelas di atasnya (dalam hal ini, kelas-kelas ini mungkin ditandai sebagai daging sapi “tanpa gulung”). Atau, kelas-kelas ini mungkin dijual dengan nama merek supermarket, juga tanpa kelasnya. Harganya diperkirakan lebih murah daripada daging sapi utama, pilihan, atau pilihan, tetapi kelas-kelas ini juga lebih rendah lemak dan kurang empuk.
Iklan
Anda tidak akan mau memanggangnya: Pertimbangkan sesuatu yang direbus seperti daging sapi bourguignon, di mana potongan yang lebih keras ini akan punya waktu untuk hancur dan melunak. Daging ini sering digunakan untuk daging giling atau sosis meskipun campuran ini mungkin lebih ramping. Tiga jenis daging terbawah kemungkinan tidak akan memiliki marbling sama sekali dan berasal dari hewan yang lebih tua, sehingga cukup keras. Daging ini sangat jarang ditemukan di toko kelontong, kecuali jika daging sapi kalengan yang muncul dalam makanan hewan peliharaan. Daging ini juga dapat muncul dalam makanan beku, sup kalengan, atau campuran daging sapi giling.