Jamur morel dianggap sebagai makanan lezat dan sering kali menjadi permata tersembunyi yang harus diwaspadai di pasar petani selama masa panen di musim semi. Namun, meskipun morel populer karena rasanya yang gurih, hanya sedikit orang yang benar-benar tahu bahwa mengonsumsinya bisa menimbulkan risiko. Pada tahun 2023, CDC dan FDA meluncurkan penyelidikan setelah beberapa pelanggan jatuh sakit setelah makan di Dave's Sushi di Bozeman, Montana. Beberapa gejala yang dilaporkan adalah mual, diare, muntah, dan pusing. Pada akhirnya, mereka menemukan bahwa morel, yang semuanya mentah atau kurang matang di restoran, tampaknya menjadi penyebabnya. Meskipun jamur tersebut ditelusuri ke satu distributor, enam lokasi lain yang menyiapkan morel yang sama – hanya dimasak sepenuhnya – melaporkan tidak ada penyakit.
Jadi, mengapa morel yang tidak dimasak atau dimasak dengan tidak benar begitu berbahaya? Ya, kami tidak begitu tahu. Menurut FDA, racun yang menyebabkan penyakit pada morel saat ini belum dipahami, dan bahkan melalui uji laboratorium, tidak ada racun spesifik yang dapat ditentukan karena sangat sedikit penelitian yang dilakukan mengenai morel.
Berbicara dengan Scientific American, Marian Maxwell dari Puget Sound Mycological Society berteori bahwa morel mungkin mengandung beberapa bentuk hidrazin, bahan kimia penyebab kanker yang ditemukan pada morel asli dan palsu (berbagai morel yang mudah disalahartikan sebagai yang asli), yang mana digunakan dalam hal-hal seperti pestisida, bahan bakar roket, dan pewarna tekstil. Laporan tahun 2021 yang diterbitkan di Majalah Fungi mencatat bahwa morel juga dapat menyebabkan hemolisis, suatu proses yang menyebabkan kerusakan sel darah merah, tetapi hal itu mungkin bukan alasan utama orang menjadi sakit setelah memakannya. Saat ini, FDA menyarankan bahwa memasak adalah satu-satunya cara untuk menurunkan jumlah racun agar morel lebih aman, meski tidak menghilangkannya sepenuhnya.
Jika Anda ingin makan jamur morel, berhati-hatilah
Ada banyak kesalahan yang bisa Anda lakukan dengan jamur, dan jika menyangkut morel, memasaknya kurang matang atau memakannya mentah adalah kesalahan terbesarnya. Untungnya, ada banyak cara memasak morel dengan aman, seperti menumis atau menggorengnya. Mereka harus panas seluruhnya dan memiliki warna coklat pekat saat dimasak.
Namun, Anda tidak boleh mengonsumsi morel yang warnanya berubah atau tampak kering (padahal seharusnya masih segar), atau berbau tidak sedap. Untuk pembersihan, merendam morel dalam air garam selama beberapa menit adalah cara yang baik untuk menghilangkan kotoran dan benda lain yang menempel di celah-celahnya. Meskipun ada banyak cara untuk menyimpan morel segar, jika Anda akan segera menggunakannya, lemari es adalah tempat terbaik, bukan meja Anda. Bahan-bahan tersebut juga harus disimpan dalam wadah yang dapat menyerap keringat, seperti kantong kertas, untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya.
Perlu diperhatikan juga, terutama jika Anda berencana memetik morel sendiri, bahwa ada banyak morel palsu yang bisa sangat beracun. Sulit membedakannya dengan morel asli, bahkan bagi pemburu jamur berpengalaman. Jadi, sebaiknya tetap membeli morel dari sumber yang memiliki reputasi baik, meskipun harganya mahal, agar seaman mungkin.