Semangkuk buah zaitun yang elegan di meja makan Anda mungkin akan membuat bibir Anda mengerut karena gigitan asam asinnya. Namun, buah zaitun segar yang dipetik langsung dari cabangnya sangatlah pahit sehingga tidak bisa dimakan. Sama seperti aroma allium yang menyengat seperti bawang putih, daun bawang, dan bawang bombay mentah yang mengeluarkan air mata untuk melindungi diri dari makhluk lapar, buah zaitun mentah memiliki rasa pahit yang tidak menyenangkan sebagai mekanisme pertahanannya. Ini adalah hasil dari senyawa fenolik, oleuropein. Ini bertindak sebagai pencegah untuk melindungi buah zaitun dari makhluk rakus.
Buah zaitun meja, seperti yang menghiasi papan charcuterie Anda, harus diawetkan terlebih dahulu sebelum enak untuk dikunyah. Diperkirakan hanya 10 persen buah zaitun yang dipanen menjadi buah zaitun meja, sedangkan 90 persen lainnya digunakan untuk membuat minyak zaitun. Proses pengawetan menghilangkan rasa pahit buah tersebut (ya, buah zaitun adalah buah batu seperti buah persik, plum, dan aprikot). Ada empat metode utama untuk mengawetkan buah zaitun: pengawetan air garam, pengawetan garam kering, pengawetan air, dan pengawetan alkali.
Obat untuk kepahitan
Selama ribuan tahun, buah zaitun memiliki keberadaan yang sakral dan lezat. Tanaman zaitun dibudidayakan di Mediterania pada 3.000 SM. Dipercaya bahwa orang Romawi pertama kali menciptakan teknik untuk mengawetkan buah zaitun, yang kemudian diperluas menjadi berbagai metode yang digunakan saat ini.
Selama pengawetan dengan air garam, buah zaitun dibiarkan langsung di dalam air garam (atau campuran air garam) sehingga buah zaitun memperoleh rasa saat buah zaitun difermentasi secara alami. Pengawetan garam kering menggunakan buah zaitun yang sangat matang. Buahnya dilapisi garam dan dibiarkan kering selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan rasa yang sangat kuat. Selama proses pengawetan air, buah zaitun direndam dalam air selama berminggu-minggu hingga berbulan-bulan. Setiap hari, airnya diganti. Nantinya, buah zaitun tersebut diberi perasa seperti cuka dan garam. Buah zaitun yang diawetkan dengan alkali ditempatkan dalam larutan alkali dan air. Larutan alkali menghilangkan rasa oleuropein yang keras pada buah. Zaitun kemudian dibilas dengan air dingin untuk menghilangkan alkali.