Jika Anda berbelanja kuskus di supermarket, sangat mungkin Anda akan menemukannya di samping produk-produk seperti gandum, beras, dan jelai. Namun dalam situasi ini, kuskus secara teknis merupakan yang paling aneh — sebenarnya bukan biji-bijian seperti produk-produk ini. Sebaliknya, kuskus lebih mirip dengan pasta, setidaknya dalam hal bahan-bahan dan metode produksinya.
Iklan
Tidak sulit untuk menemukan referensi tentang kuskus sebagai biji-bijian. Namun, Anda perlu melihat apa yang dimaksud dengan biji-bijian sebenarnya. Dalam istilah ilmiah, biji-bijian adalah biji atau buah yang berasal dari berbagai tanaman serealia — bisa berupa apa saja mulai dari sorgum hingga quinoa atau beras. (Untuk lebih jelasnya, “sereal” hanyalah istilah umum yang merujuk pada tanaman dalam famili besar tanaman rumput yang ditanam oleh manusia untuk memanen bijinya.) Ada beberapa ambiguitas tentang apakah biji-bijian secara teknis adalah biji dari tanaman ini atau buah dengan biji di dalamnya. Di mana pun batasannya, kuskus tidak termasuk dalam kategori ini.
Biji-bijian seperti beras dan quinoa kurang lebih hanya berupa biji atau buah yang berasal langsung dari tanaman, tanpa bahan tambahan apa pun. Saat dipanen, biji-bijian dapat digiling untuk membuang bagian yang sulit dimakan seperti kulit, tetapi tidak ada bahan tambahan yang ditambahkan. Di sisi lain, kuskus dibuat dengan tepung dan air. Tentu saja, tepung sering kali hanya berupa biji-bijian yang digiling seperti gandum, tetapi secara teknis itu bukan biji-bijian itu sendiri; Anda dapat menyebutnya “produk biji-bijian”. Oleh karena itu, kuskus lebih dekat dengan produk berbahan dasar tepung seperti pasta daripada biji-bijian.
Iklan
Bagaimana cara membuat kuskus?
Makanan pokok Afrika Utara ini merupakan campuran yang cukup sederhana. Pada dasarnya, ini hanya terdiri dari tepung semolina dan air, mungkin dengan sedikit garam sebagai bumbu. Semolina adalah tepung yang terbuat dari gandum durum, jenis gandum “keras”, yang berarti tepung ini mengandung banyak gluten dan cenderung paling baik digunakan untuk produk yang lebih padat seperti pasta dibandingkan dengan gandum lunak yang digunakan untuk makanan yang lebih ringan seperti makanan panggang. Tepung ini sangat umum dalam masakan Italia, tetapi juga muncul dalam masakan Mediterania lainnya. Di sinilah kuskus berperan.
Iklan
Kuskus dibuat dengan tepung semolina yang dibasahi sedikit dan digulung menjadi butiran atau bola kecil. Kemudian dibiarkan kering sebelum dimasak. Kuskus yang Anda beli di supermarket biasanya adalah jenis instan, jadi sebagian telah dimasak dengan uap untuk mempercepat proses saat Anda membawanya ke dapur.
Waktu memasak couscous yang tepat tergantung pada jenis yang Anda miliki. Tepung semolina basah dapat digulung menjadi bola-bola berukuran berbeda. Couscous ultra-halus yang mungkin Anda sajikan dengan tagine adalah varietas Maroko, dan biasanya dimasak dengan cepat hanya dengan menambahkan sedikit air mendidih. Anda juga bisa mendapatkan varietas yang lebih besar di mana bola-bola individual cukup besar untuk digigit. Ini sering disebut couscous mutiara atau Israel. Yang lebih besar lagi adalah couscous Lebanon, meskipun sedikit kurang umum di AS. Kedua varietas yang lebih besar ini membutuhkan waktu memasak yang lebih lama, direndam dalam air mendidih — seperti pasta.
Iklan
Apakah pasta kuskus atau pasta yang berdekatan?
Tampaknya cukup jelas bahwa kuskus bukanlah biji-bijian, tetapi ada kemungkinan masih ada perdebatan mengenai apakah itu termasuk pasta. Karena istilah “pasta” hampir selalu dikaitkan dengan masakan Italia — dan kuskus sebagian besar berasal dari Afrika Utara — mungkin Anda dapat mengatakan bahwa kuskus “mirip pasta” tetapi dalam kategori ketiga yang istimewa. Anda dapat melihat mekanisme serupa yang terjadi dalam masakan Asia Timur, di mana istilah “mi” sering digunakan untuk produk yang sangat mirip dengan pasta baik dari segi bahan maupun cara pembuatannya.
Iklan
Meski begitu, couscous masih sangat mirip dengan pasta. Pasta sering kali dibuat dengan bahan-bahan yang sama persis — tepung semolina dan air (meskipun terkadang bisa juga menggunakan telur dan minyak zaitun). Dan meskipun pasta cenderung berukuran lebih besar, ada juga jenis pasta berukuran kecil seperti fregola, yang hampir identik dengan couscous, khususnya jenis pearl yang lebih besar. Ada juga pastina, pasta yang sangat kecil sehingga menyerupai couscous Maroko yang lezat. Jika faktor-faktor ini digabungkan, couscous secara realistis lebih masuk dalam kategori pasta.
Terakhir, ada satu produk yang mirip dengan couscous — Bulgur. Bulgur dapat disamakan dengan couscous karena memiliki ukuran dan tekstur yang mirip, tetapi terbuat dari biji gandum yang dipecah. Bulgur lebih banyak digunakan di Timur Tengah daripada Afrika Utara, dan jelas merupakan biji-bijian, bukan pasta seperti couscous.
Iklan