Bagi Chef Guy Savoy, jangkauan COVID-19 tampaknya sangat, sangat panjang. Pada tahun 2023, tiga tahun setelah pandemi melumpuhkan seluruh dunia, pria berusia 69 tahun itu dilanda pukulan telak. Tidak, dia tidak jatuh sakit tahun itu. Namun, tampaknya restorannya, Monnaie de Paris, jatuh sakit — peringkatnya diturunkan dari tiga bintang menjadi dua bintang dalam Buku Panduan Michelin yang terkenal. Bicara tentang kasus COVID yang berlangsung lama.
Iklan
Para pemegang kekuasaan di perusahaan Michelin tidak mengumumkan alasan spesifik mengapa restoran berbintang Michelin diturunkan peringkatnya. Sebaliknya, sebelum panduan terbaru tersedia untuk pengunjung restoran pada umumnya, seseorang dari tim Panduan Michelin mengobrol dengan koki yang menghadapi penurunan peringkat. Dalam kasus Savoy, Direktur Internasional Panduan Michelin Gwendal Poullennec meneleponnya secara pribadi untuk berbicara dengannya tentang keputusan tersebut. Menurut The Drinks Business, koki tersebut dilaporkan menanggapi berita tersebut dengan “elegan” dan “bermartabat”. Dapat dimengerti, emosi selama percakapan tersebut dikatakan “nyata”.
Monnaie de Paris milik Chef Savoy adalah satu dari sekitar 20 restoran Prancis yang menghadapi penurunan peringkat bintang untuk panduan Prancis tahun 2023. Seperti Savoy, banyak dari mereka merasakan dampak pandemi pada rantai pasokan dan ketersediaan staf restoran. Dan beberapa mungkin kehilangan bintang Michelin karena itu.
Iklan
Peringkat tidak bersifat permanen
Bagi banyak koki yang kehilangan bintang, penurunan peringkat merupakan hal yang besar. Namun, penting juga untuk diketahui bahwa peringkat bintang Michelin tidak bersifat permanen. Peringkat apa pun berpotensi naik atau turun setiap tahun karena inspektur mengunjungi restoran tersebut setiap tahun (dan tentu saja beberapa restoran baru).
Iklan
Selain itu, setiap keputusan untuk memberikan bintang atau mencabutnya melewati proses yang panjang. Inspektur Michelin yang membuat keputusan awal tentang peringkat bekerja sama untuk membuat pernyataan akhir. Pejabat bahkan akan mengunjungi restoran beberapa kali jika tempat tersebut mendapatkan atau kehilangan bintang. Mereka tahu dampak yang dapat diberikan bintang Michelin pada bisnis, jadi keputusan untuk menurunkan peringkat tidak pernah didasarkan hanya pada satu pengalaman. Setidaknya ada tiga kunjungan, tetapi lebih banyak kunjungan dilakukan jika perlu, apakah restoran tersebut adalah restoran Bib Gourmand atau tempat makan kelas atas yang mahal.
Perlu dicatat juga bahwa inspektur Michelin sering kali — tetapi tidak selalu — juga merupakan koki terlatih, jadi keputusan seperti ini diambil dari komunitas sejawat. Karena Panduan Michelin penting bagi pecinta kuliner di seluruh dunia, publikasi tersebut perlu mencerminkan lingkungan restoran saat ini. Hal ini membuat panduan tersebut tetap relevan bagi pembaca yang merujuknya saat membuat pilihan makanan.
Iklan
Orang lain yang terkena dampak penurunan peringkat
Situasi Guy Savoy tampak sangat menonjol, mengingat siapa dia di dunia kuliner. Bagaimanapun, dia dinobatkan sebagai “Koki Terbaik di Dunia” oleh La Liste selama enam tahun berturut-turut. Monnaie de Paris di Savoy, dan juga koki itu sendiri, telah menikmati status bintang tiga sejak 2002. Namun dia bukan satu-satunya koki terkenal yang kehilangan bintang pada tahun 2023 — sesama koki bintang tiga Christopher Coutanceau kehilangan satu bintang dari restorannya di La Rochelle, Prancis, Plage de la Concurrence pada tahun yang sama.
Iklan
Di tempat lain, koki selebriti Gordon Ramsay kehilangan bintang pada tahun 2013 karena ketidakkonsistenan di The London, yang berkantor pusat di Manhattan Hotel sebelum menutup pintunya setahun kemudian. Araki London berubah dari restoran bintang tiga menjadi bintang dua setelah koki yang namanya sama, Mitsuhiro Araki, meninggalkan restoran tersebut. Dan setidaknya satu pemilik restoran, Sébastien Bras, meminta untuk dikeluarkan dari panduan tahunan tersebut. Dia tidak ingin lagi menghadapi tekanan dan stres yang menyertainya yang datang dari menjadi pemilik restoran berbintang Michelin. Bagaimanapun, dikeluarkan dari panduan menghilangkan tantangan tak terelakkan yang datang dari pemberian satu atau dua bintang Michelin — atau dilucuti dari satu.
Kriteria pemeringkatan bintang Michelin
Dari luar, sistem Michelin mungkin tampak sembarangan. Namun, para pemeriksa bintang yang menilai restoran yang membuat panduan tersebut memiliki sistem. Sistemnya sama di seluruh dunia, jadi secara teori, di mana pun Anda berada, semua restoran berbintang seharusnya merasa cocok dengan kategori masing-masing. Dengan kata lain, restoran berbintang tiga Michelin di New York memiliki kualitas yang sama dengan restoran yang mendapat peringkat yang sama di Paris, meskipun masakannya berbeda.
Iklan
Berbicara kepada Luxeat, mantan inspektur Michelin Guide Chris Watson mengatakan restoran yang masuk dalam peringkat bintang satu menggunakan banyak barang lokal, menyajikan menu yang canggih, dan memiliki penyajian hidangan yang luar biasa. Restoran bintang dua menawarkan hidangan yang lebih kompleks. Teknik kuliner koki juga menjadi lebih canggih. Restoran bintang tiga memiliki semua itu dan lebih banyak lagi. Peringkat ini tentang konsistensi, kata Watson. Yaitu, seberapa bagus restoran tersebut dari satu kunjungan ke kunjungan berikutnya. Karena ini adalah jenis restoran yang akan dikunjungi orang saat mereka berlibur, pembuat panduan perlu memastikan bahwa pengalamannya akan luar biasa begitu pecinta kuliner yang bepergian ke sana.
Iklan
Semua ini menjelaskan mengapa pandemi mungkin berdampak besar pada peringkat Guy Savoy's Monnaie de Paris. Lebih sulit untuk mempertahankan kualitas ketika masalah pasokan atau karyawan menghambat beberapa aspek operasi restoran. Dan bahkan koki terbaik di dunia tidak dapat sepenuhnya mengendalikannya.