Kepuasan menggigit menjadi roti buatan sendiri yang hangat dan lembut dengan eksterior yang sangat berkerak adalah salah satu dari banyak pengalaman memuaskan bagi tukang roti rumah. Dan bagi mereka yang lebih suka tidak berurusan dengan cobaan fisik yang menguleni, teknik tanpa pengakuan adalah pengubah permainan untuk mengatur dan (sementara) lupa, memungkinkan ilmu fermentasi yang menarik untuk melakukan triknya. Tidak seperti pembuatan roti konvensional, yang mengembangkan gluten tepung melalui manipulasi fisik, roti tanpa ucapan bergantung pada proses biologis yang disebut “autolisis” (pencernaan diri, atau kerusakan jaringan sel melalui enzimnya sendiri). Dan proses itu membutuhkan waktu untuk mengerjakan keajaibannya, yang membuat Rushing Bread Anda yang tidak dapat diulangi salah satu kesalahan terbesar yang harus dihindari saat memanggang roti.
Autolisis menendang setelah bahan -bahan dasar digabungkan dengan baik, dan ketika dibiarkan tidak terganggu, enzim dalam protein kompleks pecah tepung menjadi yang lebih pendek. Protein yang lebih pendek ini dapat lebih mudah mengurai dan menghubungkan kembali untuk membentuk jaringan gluten esensial yang memberikan roti kunyah dan struktur yang khas. Proses enzimatik ini, sementara lebih sedikit padat karya daripada menguleni mekanis, membutuhkan kesabaran, biasanya 12 hingga 24 jam. Dalam roti, teknik ini disebut “autolyse,” dan ini adalah proses penting yang mendasari keberhasilan varietas roti tanpa penguapan.
Semuanya dalam ilmu roti tanpa pengucap yang sukses
Sebagian besar aksi untuk menghasilkan roti yang sangat layak terjadi selama periode istirahat yang lama. Sebagai ragi dalam fermentasi campuran, perlahan -lahan menghasilkan gelembung karbon dioksida di seluruh adonan. Produksi gas bertahap ini sangat penting, karena memungkinkan struktur gluten yang berkembang untuk meregangkan dan memperkuat, menciptakan kantong udara yang membuat roti ringan dan lapang. Adonan siap saat Anda melihat permukaan dilapisi dengan gelembung. Tergesa -gesa proses ini, dan Anda berakhir dengan roti yang padat dan keras karena gluten tidak punya waktu untuk berkembang dengan baik untuk menjebak gas.
Jaringan gelembung ini di seluruh adonan ini bertanggung jawab untuk mengembangkan struktur yang kenyal dan terbuka dengan kerak renyah yang membuat varietas roti tanpa ucapan layak ditunggu. Fermentasi yang berkepanjangan juga memungkinkan roti untuk mengembangkan rasa yang lebih dalam yang memberi roti kedalaman yang mirip dengan penghuni pertama. Bahkan, Anda dapat membiarkan adonan berfermentasi di lemari es hingga tujuh hari. Ragi dan enzim terus memecah pati dan protein, tetapi pada tingkat yang lebih lambat. Semakin lama fermentasi dingin, semakin dalam rasa dan semakin kuat jaringan gluten-dan semakin seperti sourdough-like roti tanpa ucapan.
Di ranah pembuatan roti, ada sesuatu yang istimewa tentang kompleks ini, rasa hampir gila dan kerak yang berderak dan interior yang diangin-angkanya dari roti tanpa pengnyapan yang hanya dapat dibuat oleh waktu. Anda dapat menggunakan peretasan es batu untuk membuat roti buatan sendiri lebih renyah dari sebelumnya untuk pengalaman roti artisan otentik, tetapi untuk roti tanpa pengakuan, tidak ada jalan pintas untuk mengganti waktu.