Mentega versus shortening sayur merupakan persaingan yang harus dihadapi setiap pembuat roti rumahan di beberapa titik dalam hidup mereka. Keduanya bisa dibilang merupakan lemak paling populer untuk membuat kulit pai (meskipun penyebutan yang terhormat harus diberikan kepada sahabat lama kita, lemak babi). Anda pasti akan melihat keduanya digunakan secara bergantian dalam banyak resep pai populer, yang dapat membuatnya tampak seperti bahan yang hampir identik. Namun, ada perbedaan antara sifat memanggang mentega dan shortening, dan keduanya penting untuk diketahui jika Anda ingin menyempurnakan keterampilan membuat pai Anda.
Iklan
Untuk membantu mengurai perdebatan tentang mentega versus shortening, Chowhound menghubungi salah satu bintang terbesar dalam dunia memanggang, Christina Tosi, koki dan pendiri Milk Bar Bakery. Ia merasa bahwa pilihan lemak dalam memanggang tidaklah jelas, dan pilihan terbaik sebenarnya bervariasi. “Tergantung untuk apa saya menggunakan kulit pai,” jelas juri MasterChef tersebut.
Pendekatan paling sederhana untuk mengatasi masalah ini, menurut Tosi, adalah, “bila ragu, lakukan setengah-setengah,” yang akan menghasilkan yang terbaik dari kedua hal tersebut. Namun, jika Anda ingin fokus pada mentega atau shortening, Anda harus tahu bagaimana masing-masing bahan memengaruhi makanan panggang Anda, dan jenis pai apa yang paling cocok untuk bahan-bahan tersebut.
Memanggang kulit pie dengan mentega
Meskipun kita sekarang menggunakan istilah “shortening” hampir secara eksklusif untuk merujuk pada shortening sayur, mentega sebenarnya juga merupakan jenis shortening. Dalam pembuatan roti, istilah “shortening” merujuk pada jenis lemak apa pun yang membuat adonan menjadi “pendek,” yang merupakan istilah lama pembuat roti untuk kulit yang bersisik. Mentega tidak seefektif dalam menghasilkan kulit yang bersisik dibandingkan dengan jenis shortening lainnya seperti shortening sayur atau lemak babi. Ini karena mentega — yang terbuat dari lemak susu yang dipadatkan dari krim — mengandung sekitar 80% lemak, sedangkan shortening dan lemak babi mengandung 100% lemak. Namun, mentega memiliki kekuatan yang berbeda: rasa.
Iklan
Christina Tosi berkata, “Saya lebih suka mentega jika bisa menambah cita rasa,” dengan menyebutkan hidangan lezat seperti pai selai kacang dan quiche sebagai contoh utama. Mentega akan memberikan cita rasa yang kaya pada kulit pai Anda, dan pada saat yang sama, mentega akan meningkatkan cita rasa bahan-bahan lezat lainnya seperti cokelat dan rempah-rempah. Mentega juga mengandung sedikit padatan susu, yang akan berubah menjadi karamel saat pai dipanggang. Akibatnya, kulit pai yang dibuat dengan mentega cenderung lebih berwarna kecokelatan daripada kulit pai yang dipanggang dengan shortening. Untuk kulit pai berbahan dasar mentega terbaik, ingatlah lemak. Lemak adalah salah satu petunjuk label terpenting pada mentega, dan kandungan lemak yang lebih tinggi menghasilkan kulit pai yang lebih renyah.
Memanggang kulit pie dengan shortening sayur
Christina Tosi mengatakan dia lebih suka menggunakan shortening pada kulit pai untuk “sesuatu yang lebih beraroma buah,” dengan menekankan rasa yang kuat seperti ceri asam. Ini berhasil karena shortening sayur adalah lemak netral, yang berarti tidak memiliki rasa yang terasa. Ini adalah pilihan yang lebih baik ketika Anda ingin mendapatkan rasa yang ringan dan segar seperti buah, yang mungkin akan kalah dengan rasa mentega yang kuat. Namun, shortening sayur tidak akan memberikan rasa apa pun pada kulit pai.
Iklan
Lemak nabati juga membantu menghasilkan kulit pai yang lebih renyah dibandingkan mentega. Itu karena lemak nabati, yang merupakan minyak nabati terhidrogenasi, mengandung 100% lemak. Ini sangat penting untuk kulit pai karena lemak menghambat perkembangan gluten. Meskipun bagus untuk roti, gluten adalah hal yang buruk untuk kulit pai karena membuat makanan panggang menjadi kenyal. Karena seluruhnya terdiri dari lemak, lemak nabati juga lebih stabil daripada mentega dan dapat secara efektif menahan kantong udara. Itulah sebabnya lemak nabati adalah rahasia untuk membuat lapisan gula yang lembut, dan lemak nabati menciptakan celah udara yang membantu membentuk lapisan keripik di dalam kulit pai. Apa yang Anda korbankan dalam hal rasa, Anda dapatkan dalam hal tekstur. Dan tentu saja, jika Anda tidak dapat memutuskan mana yang harus diutamakan, Anda dapat mengikuti saran Tosi dan menggunakan campuran 50-50.
Iklan