Perbedaan antara iga panggang dan iga utama

Bagi yang belum tahu, konvensi penamaan untuk potongan daging sapi yang berbeda tampaknya dirancang untuk menimbulkan kebingungan. Steak baseball, chuck roast, dan brisket mungkin juga menjadi nama kode yang hanya dapat didekripsi oleh tukang daging lokal Anda. Lebih buruk lagi, beberapa nama hampir identik, membuatnya terlalu mudah untuk memesan hal yang salah. Meskipun banyak yang terbaik, potongan daging sapi yang paling lembut membutuhkan sedikit lebih dari bumbu dan sear yang bagus untuk memunculkan rasa yang lezat, harganya sangat bervariasi. Itu berarti meminta pemotongan yang salah bisa menjadi kesalahan yang sangat mahal.

Mari kita fokus pada iga utama versus tulang rusuk. Pemotongan ini mungkin berasal dari area sapi yang sama, tetapi yang satu biasanya jauh lebih mahal daripada yang lain. Selain itu, setiap potongan merespons paling baik untuk metode memasak tertentu, jadi mengetahui cara membedakannya tidak hanya lebih mudah di dompet Anda, tetapi juga hanya menyelamatkan Anda dari menyiapkan hidangan utama yang tidak menyenangkan.

Panggang iga (lebih tepat dinamai daripada beberapa potongan daging sapi lainnya) dapat dipotong dari mana saja di tulang rusuk, termasuk bagian primal yang lebih dekat ke bagian depan sapi, atau bagian belakang lebih dekat pinggul. Biasanya, apa pun yang berlabel “iga panggang” berasal dari bagian belakang, yang menghasilkan potongan daging yang lebih kecil dan lebih ramping. Sebagian besar tukang daging dan toko daging toko kelontong menjual daging panggang ini tanpa tulang, tetapi Anda kadang-kadang dapat menemukan versi tulang-in, atau Anda dapat memintanya jika Anda memesan di depan dari tukang daging Anda.

Potongan tanpa tulang memiliki kecenderungan yang lebih besar untuk mengering, meskipun mereka masih dapat memberikan hidangan utama yang berair dan mengesankan jika dimasak dengan benar. Namun, beberapa orang lebih suka tulang rusuk tulang karena sumsum dan gelatin di tulang membantu menjaga potongan ini tetap lembab sambil juga memberikan rasa tambahan. Inilah sebabnya mengapa iga panggang adalah salah satu centerpieces makan malam liburan favorit Alton Brown – ia menyarankan agar iga Anda meriah terlebih dahulu untuk membantu meningkatkan rasa daging secara keseluruhan dan mencapai kerak luar yang indah.

Jika Anda lebih suka iga panggang tanpa tulang (yang biasanya lebih murah dan sedikit lebih fleksibel), yang terbaik adalah tetap berpegang pada metode memasak yang membantu mempertahankan kelembaban, seperti memanggang atau merokok. Grill menyegel bagian luar daging untuk mengunci kelembaban dengan cepat dan memberikan iga panggang lapisan tambahan rasa hangus. Merokok memakan waktu lebih lama tetapi terkenal karena memberikan potongan daging yang lebih keras dan tekstur yang indah dan lapisan rasa yang dalam.

Meskipun iga utama juga dari area tulang rusuk sapi, itu dari bagian depan tulang rusuk, lebih dekat bahu dan kepala. Potongan daging dari daerah ini dianggap “utama” (dan umumnya lebih mahal daripada daging dari daerah lain) karena biasanya sangat empuk dan sangat marmer dengan lemak. Sementara beberapa lebih suka potongan yang lebih ramping untuk alasan kesehatan, banyak yang memilih potongan daging sapi marmer karena matriks lemak membuat daging tetap lembab dan membantu meningkatkan rasanya. Ini membuat tulang rusuk utama ideal untuk pemanggangan lambat, yang akan membantu marmer meleleh dan tenggelam ke dalam daging untuk tekstur yang benar -benar lezat.

Salah satu kesalahan terbesar yang dapat Anda lakukan dengan iga utama adalah memasaknya terlalu cepat dengan api besar. Potongan daging yang lembut seperti ini harus ditangani dengan sabar, karena memasaknya terlalu cepat bisa menciptakan tekstur yang keras dan tidak menyenangkan. Kesalahan lain yang harus dihindari adalah terlalu memasak iga utama Anda. Melayani Medium Rare memastikan panas sepanjang jalan, namun masih empuk dan berair. Sementara itu, iga utama yang dilakukan dengan baik memiliki tekstur yang sama dengan kulit daging sapi lainnya yang matang-sepatu sepatu.

Biasanya, potongan ini juga cukup besar untuk memberi makan setidaknya beberapa orang, jadi ini adalah alternatif populer untuk Turki atau angsa di pertemuan liburan. Ini juga dapat membuat hidangan yang sempurna untuk pesta makan malam atau perayaan lainnya-pastikan untuk memasangkannya dengan sisi-sisi yang mengangkat dan menunjukkan rasanya, seperti kentang rosemary mentega atau wortel berlapis kaca yang dipanggang dengan oven.

Seperti yang disarankan oleh dua potongan daging sapi ini, keduanya berasal dari area tulang rusuk sapi. Faktanya, iga utama secara teknis adalah jenis iga panggang, karena berasal dari iga primal 6 hingga 12 pertama. Namun, sebagian besar potongan daging sapi berlabel “iga panggang” berasal dari bagian belakang tulang rusuk, menunjukkan bahwa mereka memiliki kualitas yang berbeda dari daging yang diambil dari iga primal. Ini berarti bahwa semua iga utama adalah iga panggang, tetapi tidak semua iga panggang adalah iga utama. Jika Anda ingin memastikan Anda membeli barang yang benar, selalu baik untuk bertanya kepada tukang daging Anda – mereka ahli.

Saat dimasak dengan benar, kedua potongan daging ini dengan mudah menjadi lezat dan empuk, meskipun keduanya juga bisa menjadi kering dan tangguh jika diabaikan atau dimasak menggunakan metode yang salah. Dari keduanya, Rib Roast lebih rentan untuk dikeringkan, terutama jika Anda bermunculan untuk potongan tanpa tulang. Agak lebih sulit untuk terlalu memasak iga utama karena selalu disajikan tulang dan mengandung lebih banyak lemak.

Karena perbedaan-perbedaan ini, iga panggang sangat bagus untuk panen pan atau mampir ke slow cooker, sementara iga utama merespons paling baik pada sore hari perlahan-lahan karamelisasi di oven. Ini juga cukup umum untuk menggunakan iga panggang sebagai protein utama dalam hidangan seperti taco daging sapi, cabai, atau rebusan. Sementara itu, iga utama biasanya menjadi bintang makanan.