Makanan laut segar adalah bahan kuliner yang menakjubkan, dan hanya ada sedikit cara yang lebih baik untuk menampilkannya selain di ceviche. Pada dasarnya, hidangan ini terdiri dari potongan ikan atau kerang yang dimasukkan ke dalam saus berbahan jeruk. Asam mengubah komposisi protein, sehingga mengencangkan dan menggelapkan daging, seperti halnya memasak dengan menggunakan panas. Diperkaya dengan bahan-bahan seperti cabai, jus buah, herba, bawang bombay, atau ubi, ini adalah hidangan yang lezat dan teksturnya menawan.
Ceviche muncul dalam berbagai bentuk tradisional di seluruh Amerika Latin. Jumlahnya bervariasi di hampir setiap negara Pasifik (dan kadang-kadang Atlantik): dari titik selatan Chili hingga Meksiko. Dalam prosesnya, hidangan ini mengambil cita rasa lokal, baik melalui hasil tangkapan laut yang digunakan, maupun rasa yang menyertainya. Ada banyak interpretasi yang enak, tapi Masakan yang paling terkenal untuk ceviche adalah Peru dan Meksiko, dua versi dengan beberapa perbedaan. Yang pertama lebih minimalis, dengan fokus pada cairan marinasi aromatik yang disebut leche de tigre, sedangkan yang kedua menambahkan lebih banyak tambahan untuk rasa yang lebih kental. Pembagian ini masih kontroversial karena kedua negara mengklaim asal muasal hidangan tersebut. Namun, apa pun yang Anda coba, harapkan hasil yang sangat lezat.
Ceviche Meksiko hadir dengan komponen yang lebih beragam
Satu porsi ceviche Meksiko secara visual menyerupai salad yang semarak. Tambahan seperti mentimun, tomat, bawang merah, lobak, bawang putih, alpukat, dan paprika semuanya dapat dimasukkan ke dalam campuran. Semuanya dipotong dadu — termasuk makanan laut — dan dilumuri saus aromatik. Cairan bumbunya berbahan dasar jeruk nipis, tetapi dilengkapi dengan segala sesuatu mulai dari lemon hingga saus pedas, saus Worcestershire, dan jus kerang. Dan yang terpenting, nantikan sedikit daun ketumbar dan seporsi keripik tortilla, seperti yang umum dalam masakan ini.
Jelaslah, variasi adalah benang merah dari ceviche Meksiko, dan rangkaian kombinasi yang kreatif diperkuat oleh banyaknya variasi regional. Versi yang paling luas memadukan ikan berdaging putih atau udang dengan trio tomat, mentimun, dan bawang bombay, jalapeño, dan air jeruk nipis yang dapat diandalkan, makanan yang dapat Anda temukan di Tijuana, Sonora, dan sering kali di negara lain.
Sementara di Sinaloa dan Colima, chef akan menggiling ikan, menambahkan parutan wortel, serta jus jeruk untuk menambah rasa. Tekstur halus gaya ceviche sangat ideal di atas tostada, mungkin dengan sedikit saus pedas atau salsa di atasnya. Sinaloa juga menawarkan versi ekstra pedas yang disebut aguachile. Versi ini mengasinkan udang dengan sedikit air jeruk nipis, dan di atasnya diberi cabai chiltepín atau serrano yang sangat pedas. Jadi, untuk benar-benar mencicipi keragaman ceviche negeri ini, jelajahi beberapa destinasi pesisir.
Ceviche Peru menekankan pada bumbunya
Di Peru, ceviche seringkali disebut sebagai hidangan nasional, menjadikannya salah satu favorit Amerika Latin yang wajib dicoba. Bukti menunjukkan ceviche pertama kali berasal dari sini, dibuat di pantai Pasifik sejak 3.000 tahun yang lalu. Saat ini, bahan-bahannya telah sedikit berubah (seperti diperkenalkannya jeruk melalui bursa Kolombia), namun makanannya tetap mempertahankan format yang sama. Potongan besar ikan direndam dalam campuran air jeruk nipis, bawang bombay, cabai, dan garam yang sederhana namun efektif. Jahe, daun ketumbar, dan terkadang seledri dimasukkan untuk memperkuat aromanya. Dan untuk penyajiannya, ada ubi rebus dan jagung rebus, serta cancha — camilan jagung yang populer — dan keripik pisang raja, semuanya untuk tekstur.
Jika tidak, ini semua tentang keseimbangan bumbunya yang cermat. Ada penekanan khusus pada rasa cairan yang dihasilkan, yang disebut leche de tigre. Uniknya pada gaya ini, saus aromatik berwarna susu bahkan disajikan sendiri di restoran, yang menandakan kualitas ceviche. Seleranya ditentukan oleh keterampilan koki, serta semangat bahan-bahan Peru.
Gaya ceviche Amerika Latin ini menggunakan jenis jeruk nipis yang berbeda dengan tingkat keasaman yang lebih kuat. Selain rasanya yang lebih menggigit, kegetiran buah ini mengurangi marinasi ceviche sehingga mengubah mekanisme hidangan. Selain itu, negara ini menggunakan cabai ají yang khas, yang menghadirkan rasa pedas dan manis dari buah tropis.
Kedua masakan tersebut menggunakan protein berbeda dalam hidangannya
Dengan kesenjangan geografis yang begitu besar antara kedua negara, tidak mengherankan jika hasil laut yang digunakan juga berbeda. Seperti halnya variasi bahan pelengkap, ceviche Meksiko mengasinkan lebih banyak variasi spesies. Udang adalah favorit umum, ditemukan baik dalam interpretasi nasional maupun regional. Di Sinaloa, Sierra Pasifik – spesies dalam keluarga makarel – adalah pilihan umum. Kandidat lainnya termasuk mahi mahi, serta beragam pilihan ikan berdaging putih, seperti halibut, nila, bass laut, dan kerapu. Dan pilihan makanan laut lainnya tidak dikecualikan dari campuran ceviche: misalnya kepiting, kerang, dan bahkan gurita. Selama masih segar, makanan lautnya diterima di piring ceviche.
Ceviche Peru lebih fokus pada pemilihan makanan lautnya, dengan sebagian besar versi hanya menggunakan satu protein dalam hidangannya. Pengambilan paling tradisional dibuat dengan ikan bass (jangan bingung dengan ikan bass Chili yang menyesatkan), atau tuna bonito. Saat ini, lebih banyak jenis ikan segar berkulit putih yang dimanfaatkan, seperti ikan kebetulan, flounder, sole, dan kerapu. Dan ada beberapa versi air tawar, seperti ceviche yang dibuat dengan ikan trout di Andes, dan paiche di Amazon. Selain itu, para koki bereksperimen dengan kombinasi baru, membuat interpretasi makarel, tuna, dan salmon yang dipengaruhi Jepang, serta bahkan menawarkan versi vegan berbahan dasar jamur. Jadi, di negara mana pun, Anda akan dimanja oleh banyak pilihan — dan semua versi patut dicoba.