Saran Seorang Profesional Untuk Membuat Jiaozi Daging Babi dan Kubis yang Tak Terlupakan

Ada sesuatu yang sangat memuaskan saat menenggak setengah lusin jiaozi, atau potsticker Tiongkok, dari gerobak dim sum yang terencana dengan baik atau kios pangsit khusus. Bungkusan kecil tepung terigu, diisi dengan daging babi, kubis, dan isian lainnya, lalu digoreng, dikukus, atau direbus, memberikan semburan rasa gurih yang nyaman di setiap gigitan. Hebatnya lagi, mereka mudah dibuat di rumah. Namun, ini bisa menjadi tantangan untuk melakukannya dengan benar. Di antara kendala lainnya, jiaozi buatan sendiri biasanya pecah dan bocor, atau rasanya agak tidak menggugah selera dibandingkan dengan versi restoran.

Untungnya, ada beberapa tip dan trik berguna untuk meningkatkan permainan pangsit Anda. Chowhound menemui koki eksekutif Hutong New York, Ken Lin, untuk meminta saran ahli dalam membuat jiaozi daging babi dan kubis sebaik mungkin. Restoran Upper East Side yang elegan, mengingatkan pada Shanghai awal abad ke-20, mengkhususkan diri pada masakan Tiongkok utara, tempat asal mula jiaozi hampir 2.000 tahun yang lalu. Meskipun beberapa orang mungkin lebih akrab dengan pangsit sup, pangsit, atau gyoza, sepupu jiaozi di Jepang, pangsit ini memiliki arti khusus selama perayaan Tahun Baru Imlek.

Salah satu tantangan bagi pembuat pangsit baru adalah mempelajari trik agar adonan Anda tidak retak, sobek, atau hancur selama proses pembuatan dan memasak, dan setiap gayanya sedikit berbeda. Salah satu perbedaan antara gyoza dan jiaozi, misalnya, adalah ketebalan bungkusnya. Keduanya menggunakan pembungkus tepung terigu tidak beragi, namun gyoza terbuat dari kertas tipis. Mereka cenderung robek tetapi mudah berkerut dan menempel dengan baik.

Pembungkus Jiaozi sedikit lebih tebal (Anda bisa menemukannya di toko bahan makanan Asia, atau membuatnya sendiri). Hal ini dapat ditangani dengan lebih keras, namun membuat kedua sisi tetap saling menempel dapat menjadi suatu tantangan. Anda tentu tidak ingin pangsitnya pecah saat dimasak. Trik pertama adalah jangan terlalu mengisinya dengan isian. Crimping yang tepat juga membantu (ada banyak video YouTube untuk memandu Anda). Namun membasahi tepi adonan adalah tip profesional yang patut dipelajari.

“Tutup pinggiran jiaozi dengan setetes air, tekan dengan kuat,” kata Chef Ken Lin. Cara termudah, terutama saat membuat pangsit dalam jumlah besar, adalah dengan meletakkan wadah kecil berisi air dingin di sebelah tempat Anda membuat pangsit. Tambahkan isian, lalu celupkan ujung jari Anda ke dalam air (atau gunakan ujung handuk), dan usapkan ke seluruh tepi pangsit. Mereka tidak perlu basah kuyup. Anggap saja seperti menjilat amplop.

Isian daging babi, jahe, daun bawang, dan kubis cincang atau cincang, dengan sedikit kecap dan minyak, merupakan makanan klasik untuk jiaozi. Namun setelah meminum dua atau tiga batch, Anda mungkin siap untuk beberapa variasi. Anda tidak perlu membuatnya rumit seperti yang dilakukan di restoran Lin – yang pangsitnya mungkin berisi kaviar, tinta cumi, atau jamur shiitake truffle – tetapi pasti ada banyak ruang untuk bereksperimen yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa.

“Sedikit bawang putih hitam atau daun shiso menyempurnakan isian dengan umami dan aroma herbal,” kata Chef Ken Lin, “selaras dengan cita rasa Hutong yang canggih.” Atau pertimbangkan untuk mengganti daging babi dengan udang, bebek, atau lobster. Kemungkinannya banyak!

Dan meskipun Anda dapat memilih untuk hanya menggoreng atau mengukus pangsitnya saja, Lin menyarankan keduanya akan meningkatkan pengalaman. “Pan-sear ringan sebelum dikukus menambah tekstur luar yang renyah pada bagian dalam yang empuk,” katanya. Jika Anda membuat pangsit dengan bagian bawah yang rata, pangsit tersebut bisa didiamkan dalam sedikit minyak untuk digoreng. Lalu tambahkan sedikit air dan tutup hingga air menyusut.

Jiaozi umumnya disertai dengan saus celup. Ini bisa berupa kecap asin atau minyak cabai renyah yang lezat, atau yang lebih rumit. Semakin banyak bahan yang Anda tambahkan (seringkali tiga atau empat saus dan cairan berbeda akan digabungkan), semakin kompleks dan lezat hasilnya. Anda tidak hanya menuangkan saus tomat ke atas hot dog: Saus celup dirancang untuk melengkapi profil rasa pangsit yang sudah kompleks. Jadi, sama seperti bahan-bahan jiaozi, Anda mencari campuran manis, gurih, asin, umami, dan sedikit bumbu. Anda bisa membelinya, seperti saus gyoza Ajinomoto, atau membuatnya sendiri.

“Ciptakan saus yang seimbang dengan menggabungkan kecap asin, cuka hitam tua, minyak wijen, dan madu, dengan jahe atau cabai segar untuk menambah rasa,” kata Chef Ken Lin. Dia menjelaskan bahwa saus seperti ini “menangkap sentuhan khas Hutong New York, memadukan teknik otentik dengan sentuhan halus untuk pengalaman makan siang dim sum di rumah yang tak terlupakan.”