Kami mungkin menerima komisi atas pembelian yang dilakukan dari tautan.
Telur mentah sangat penting dalam banyak resep, seperti mayones, saus hollandaise, saus Caesar tradisional, dan eggnog. Namun, Anda pasti pernah mendengar bahwa mengonsumsi telur mentah berpotensi membuat Anda sakit. Makanya kenapa Ibu selalu bilang jangan makan adonan kue mentah! Meskipun telur mentah memang membawa risiko kesehatan, mempasteurisasi telur dapat mengurangi risiko tersebut. Sayangnya, menemukan telur yang dipasteurisasi lebih mudah diucapkan daripada dilakukan, karena hanya sedikit pengecer yang menjualnya. Meski semua produk telur yang tidak memiliki cangkang, seperti telur cair dalam wadah, wajib dipasteurisasi, namun telur yang Anda temukan di dalam karton tidak.
Hal ini menyebabkan peningkatan jumlah orang yang mengambil tindakan sendiri dengan mempelajari cara mempasteurisasi telur di rumah menggunakan teknik yang disebut sous vide. Berarti “di bawah vakum” dalam bahasa Prancis, metode ini menggunakan penangas air bersuhu rendah untuk memasak makanan di dalam kantong yang tertutup rapat. Karena pasteurisasi menggunakan api kecil, di bawah suhu mendidih air, untuk membuat mikroorganisme dan bakteri menjadi tidak aktif sekaligus menghentikan aktivitas enzim dan mikroba, sous vide sepertinya merupakan cara sempurna untuk membuat telur aman di rumah.
Untuk pasteurisasi sous vide, dapat digunakan sirkulasi pencelupan, seperti Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker. Sirkulasi perendaman mensirkulasikan air pada suhu yang Anda atur, dan dapat mempertahankan suhu yang tepat untuk jangka waktu yang lama. Untuk pasteurisasi telur, suhunya 135 derajat Fahrenheit selama 90 menit.
Apakah pasteurisasi sous vide sebenarnya aman?
Meskipun menggunakan metode sous vide untuk mempasteurisasi telur bisa berhasil, namun hal ini tidak sepenuhnya mudah. Berbicara dengan Simply Recipes, Elisa Maloberti, pakar keamanan pangan dari American Egg Board, mencatat bahwa tidak mungkin mengetahui di rumah apakah kuning telur telah mencapai suhu yang diperlukan untuk pasteurisasi atau belum. Maloberti juga menyatakan bahwa, meskipun metode sous vide memberikan kontrol suhu yang lebih tepat, dia tidak merekomendasikannya.
Perbedaan antara pasteurisasi di rumah dengan sous vide dan pasteurisasi komersial adalah fasilitas komersial memiliki standar yang ketat dan peralatan khusus yang tidak dapat diakses oleh kebanyakan orang. Selain itu, pasteurisasi di rumah juga rentan terhadap kesalahan manusia dan kegagalan peralatan. Jika sirkulasi perendaman Anda mati hanya beberapa derajat, Salmonella yang ada dapat tetap aktif dan membuat Anda sakit. Hal ini adalah sesuatu yang diselidiki oleh Pusat Pengendalian Penyakit BC di British Columbia, Kanada pada tahun 2015 ketika dua kasus Salmonella dikaitkan dengan metode sous vide yang digunakan pada telur.
Meskipun Salmonella hanya terdapat pada satu dari setiap 20.000 telur, orang lanjut usia, anak-anak, orang hamil, dan mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh lemah memiliki risiko lebih tinggi terkena penyakit serius jika terinfeksi. Meskipun sebagian besar orang akan mengalami diare, muntah, demam, dan kram yang hilang, dalam beberapa kasus, diare bisa menjadi sangat parah sehingga memerlukan rawat inap. Pada saat itu, risiko penyebaran Salmonella dari usus ke aliran darah meningkat. Meskipun metode sous vide dapat membantu membuat telur lebih aman bila digunakan dengan benar, kami tetap berhati-hati jika Anda termasuk dalam kategori risiko tinggi. Sebaliknya, jika Anda memutuskan tidak keberatan dengan risikonya, pastikan untuk memeriksa ulang peralatan Anda sebanyak tiga kali, membaca informasi penarikan kembali, dan jangan mengambil jalan pintas!