Meningkatkan mutu daging sapi rumahan Anda menjadi kualitas steakhouse bukanlah tugas yang mudah. Menurut para koki, steak restoran terasa lebih enak karena beberapa faktor, seperti sumber panas yang lebih baik, kualitas bahan, dan belum lagi keterampilan persiapan. Namun, itu tidak berarti meningkatkan mutu daging sapi Anda tidak layak dicoba, dengan teknik yang sangat baik adalah dry-aging. Dengan mengistirahatkan steak di lingkungan iklim tertentu, rasanya akan lebih kuat, menghasilkan rasa gurih baru, dan potongannya menjadi lebih empuk.
Iklan
Untuk mencapai potensi maksimal, proses ini memerlukan waktu minimal dua minggu, dan mungkin sulit untuk mengetahui kapan daging sapi siap. Anda harus menggunakan indra Anda dengan hati-hati, dan mencari warna yang lebih gelap, terbentuknya kerak, dan pengurangan ukuran yang dapat mencapai sepertiga. Waspadalah terhadap aroma busuk; jika ada, daging sapi tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Dan hal yang sama berlaku untuk jamur berwarna gelap, meskipun sedikit jamur berwarna terang diperbolehkan. Namun, yang terbaik adalah mempercayai sistem dry-aging yang dikembangkan dengan baik, yang didukung oleh penghitung harian. Lacak waktu istirahat daging sapi Anda dengan hati-hati, dan Anda akan dapat memprediksi kondisinya dengan lebih baik.
Lamanya proses dry-aging mempengaruhi rasa
Proses dry-aging merupakan usaha yang rumit, yang melibatkan transformasi daging sapi yang lambat namun stabil. Menentukan kesiapan berdasarkan pemeriksaan eksternal itu sulit, perhatikan penghitung hari. Setiap kali dry-aging dilakukan dengan benar, akan ada waktu yang lama untuk daging siap dimakan.
Iklan
Efek pengempukkan terjadi dua minggu, yang merupakan waktu minimum mutlak yang sepadan dengan usaha tersebut. Kemudian pada 21 hari, perbedaan visual pertama terjadi; lemak menjadi gelap, dan daging menyusut sekitar 10%. Namun, rasa benar-benar bersinar sekitar satu bulan, yang dianggap sebagai durasi penuaan yang optimal. Pada saat ini, steak akan kehilangan 15% dari beratnya, dan mulai benar-benar mengembangkan langit-langit yang kaya dan gurih yang mengingatkan pada jamur. Keanehan menjadi lebih jelas, rasa kacang meningkat, dan nada seperti keju biru muncul sekitar 45 hari. Setelah titik ini, rasa yang disebabkan oleh bakteri mungkin tidak disukai beberapa pengunjung karena ketajamannya yang aneh (rasa keju yang menyengat meningkat seiring waktu), dan steak akan berkurang sekitar 30% beratnya. Meskipun kerak dapat berubah hampir hitam seiring bertambahnya usia, steak dry-aged yang disembelih dan siap dimasak mungkin tidak tampak semerah steak wet-aged.
Iklan
Penting untuk dicatat bahwa jangka waktu pematangan yang optimal bersifat subjektif; perpaduan rasa dan potongan daging bervariasi, begitu pula dengan preferensi pengunjung restoran. Jadi, untuk memastikan preferensi steak dry-aged Anda, Anda perlu mencoba durasi yang berbeda sebelum memilih yang paling cocok. Terlepas dari kapan Anda menganggap steak siap untuk dimakan, perlu diingat bahwa daging sapi dry-aged adalah potongan yang sangat sulit untuk dipanggang. Bagaimanapun, Anda tidak ingin semua usaha keras Anda sia-sia.
Penuaan kering memerlukan lingkungan yang dikontrol secara hati-hati
Proses dry-aging tidak hanya sekadar menyimpan daging sapi di lemari es untuk waktu yang lama. Daging yang disimpan kurang dari seminggu tidak akan terasa lebih enak. Bahkan, kemungkinan besar justru sebaliknya; daging di lemari es rumah akan menyerap aroma makanan lain yang tidak enak. Dan sebelum proses penuaan membuahkan hasil, bakteri yang tidak diinginkan akan memicu pembusukan. Oleh karena itu, berinvestasi pada lemari es khusus yang dilengkapi dengan pengaturan ventilasi sangat penting untuk proses ini.
Iklan
Itulah alasan mengapa restoran steak mengolah daging sapi standar dengan fasilitas penuaan yang rumit, yang melibatkan kelembaban, suhu, dan aliran udara yang terkontrol. Proses ini terjadi melalui enzim dalam daging, serta bakteri dari lingkungan penuaan. Bersihkan lemari es yang digunakan secara menyeluruh sebelum digunakan, dan hindari membuka pintu terlalu sering. Pertimbangkan untuk sengaja menempatkan jamur yang bermanfaat ke dalam tempat tersebut. Memahami kondisi sebelum dan selama penuaan adalah tanda-tanda positif utama dari kelayakan untuk dimakan.
Dan setelah selesai, berhati-hatilah dengan bau yang tercium. Pastikan tidak ada aroma yang tidak sedap, entah itu sedikit asam, busuk, atau apa pun yang tidak berbau lezat. Aroma daging sapi olahan seharusnya mirip dengan keju berjamur; kuat, beraroma kacang, dan kompleks, tetapi selalu menggoda untuk dimakan.
Iklan