Anthony Bourdain, yang selalu memiliki opini kuat, jelas bukan penggemar gumpalan kentang tumbuknya. Sebagai pujian untuk hidangan yang diterbitkan oleh Food & Wine, Bourdain berbagi trik di balik kentang tumbuk favoritnya, dengan penekanan pada pencapaian tekstur ideal yang ringan dan lembut. Sebagai inspirasi, Bourdain memanfaatkan teknik seorang koki yang namanya menjadi identik dengan kentang paling halus di dunia. Joël Robuchon, yang merupakan koki dengan bintang Michelin terbanyak dalam sejarah, menguasai banyak hidangan selama kariernya yang termasyhur, namun ia mungkin paling terkenal karena membuat apa yang oleh banyak orang dianggap sebagai kentang tumbuk terbaik sepanjang masa.
Iklan
Kentang tumbuk Robuchon hanya menggunakan tiga bahan: kentang, susu, dan mentega. Dia sangat terkenal karena menggunakan rasio kentang dan mentega sekitar 2 banding 1. Pandangan Bourdain tentang Robuchon klasik membuat perubahan halus pada bahan-bahannya, menukar susu dengan krim dan menambahkan (sedikit) lebih sedikit mentega. Bahan-bahannya sederhana, tetapi yang membuat kentang ini menonjol adalah teksturnya yang lembut seperti beludru. Bourdain dan Robuchon menggunakan teknik yang sedikit berbeda untuk membuat kentang tumbuk mereka selembut mungkin, dan pilihan mana pun cocok untuk juru masak rumahan.
Gunakan ricer atau food mill untuk membuat kentang yang creamy sempurna
Tekstur adalah segalanya dengan kentang tumbuk, dan mencapai tekstur krim yang sempurna itu sulit. Naluri banyak orang adalah merebus kentang dalam potongan besar, lalu menumbuknya dengan tangan. Namun, metode ini menimbulkan beberapa masalah serius, karena kemungkinan besar akan menghasilkan tumbukan yang kental. Menumbuk kentang lebih banyak saja tidak akan menyelesaikan masalah karena mencampurkan kentang secara berlebihan akan membuat kentang tumbuk menjadi kaku. Trik yang digunakan Joël Robuchon dan Anthony Bourdain untuk menghindari masalah ini adalah dengan memecah kentang menjadi potongan-potongan kecil sebelum menambahkan bahan lain dan mencampurkannya. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat penghancur kentang atau penggilingan makanan.
Iklan
Pabrik makanan adalah alat untuk menggiling berbagai bahan, terutama sayur-sayuran dan buah-buahan. Terdiri dari mangkuk berlubang di bagian bawah dan engkol yang diputar dengan tangan. Menghidupkan gilingan mendorong makanan melalui lubang di bagian bawah, seperti penggiling daging untuk kentang. Ini adalah alat yang disukai Robuchon, yang kemudian menyaring kentang giling melalui saringan drum, juga dikenal sebagai tamis, untuk membuatnya menjadi bubur. Cara Bourdain lebih mudah dilakukan oleh juru masak rumahan, karena hanya membutuhkan satu langkah. Dia memasukkan kentang yang sudah matang ke dalam ricer, yang terlihat seperti alat pemeras bawang putih raksasa, dan dibuat untuk memecah kentang menjadi potongan-potongan kecil. Dengan menanak nasi atau menggiling kentang sebelum menambahkan bahan lainnya, Anda akan lebih mudah mendapatkan tekstur lembut yang Anda inginkan.
Iklan