Saat menelusuri lorong roti di toko kelontong lokal, mudah untuk merasa kewalahan — terutama bagi mereka yang mencoba bersikap cerdas tentang apa yang mereka beli. Bahkan mereka yang lebih suka memanggang roti sendiri di rumah dihadapkan dengan rentetan informasi mengenai kualitas bahan-bahannya. Seiring konsumen menjadi lebih cerdas tentang apa yang masuk ke keranjang belanja mereka, tim pemasaran dan pembeli mulai menempelkan segala macam kata kunci yang sadar kesehatan pada produk mereka. Praktik ini, tentu saja, menciptakan banyak kebingungan bagi mereka yang mencari roti yang tepat untuk kebutuhan mereka.
Iklan
Di saat-saat seperti ini, akan lebih baik jika ada pakar yang siap membantu mengatasi kesulitan dinamika toko kelontong saat ini. Mungkin seseorang seperti Nathan Myhrvold, pendiri kolektif kuliner yang dikenal sebagai Modernist Cuisine dan penulis utama seri buku masak Modernist Cuisine, misalnya. Usaha terbaru Myhrvold adalah buku masak “Modernist Bread at Home,” dan dia punya beberapa pemikiran menarik tentang bagaimana konsumen dapat mengabaikan pemasaran dan fokus membeli roti yang tepat untuk mereka.
Jangan pedulikan kesibukan
Dasar dari semua roti adalah tepung — roti terbaik berasal dari tepung terbaik. Namun, bagaimana cara terbaik untuk menentukan kualitas tepung dari roti favorit Anda yang dibeli di toko kelontong? Para penggila roti biasanya akan menjawab pertanyaan ini dengan merujuk pada proses penggilingan yang menghasilkan tepung tersebut. Sebagian besar pabrik penggilingan komersial menggunakan rol baja untuk menghancurkan biji gandum menjadi tepung, tetapi proses tersebut telah diteliti oleh mereka yang memuji manfaat kesehatan dari tepung yang digiling dengan batu.
Iklan
Berdasarkan perbandingan ini, konsumen yang peduli kesehatan sering kali cenderung membeli roti yang dengan bangga mencantumkan tulisan “dibuat dengan tepung giling batu” pada kemasannya. Implikasinya adalah bahwa proses penggilingan rol merusak kualitas gizi gandum, tetapi apakah itu benar-benar terjadi? Menurut Myhrvold, ini adalah sedikit kesalahpahaman.
“Secara umum, kini Anda bisa mendapatkan tepung berkualitas lebih baik dari penggilingan baja,” katanya. “Dahulu kala, tepung yang digiling baja bisa saja secara tidak sengaja menjadi terlalu panas dalam proses penggilingan, dan itu akan merusak pati dan menghasilkan roti yang tidak bisa dipanggang dengan baik. Namun, saat ini, tepung yang digiling baja bisa dibilang memiliki kualitas yang lebih tinggi daripada tepung yang digiling dengan batu.”
Tentu saja ada perbedaan lain antara tepung yang digiling dengan batu dan tepung yang digiling dengan baja. Sebagian orang menyukai cita rasa yang diberikan tepung yang digiling dengan batu pada roti mereka, dan sebagian resep membutuhkannya secara khusus. Namun, jika pilihan Anda di antara keduanya didasarkan pada nilai gizi, tidak apa-apa untuk menarik napas dalam-dalam dan memilih apa pun yang Anda suka.
Iklan
Organik hanyalah kata kunci pemasaran
Seperti istilah populer seperti “stone-ground” dan “artisan,” label organik juga menyiratkan standar kesehatan dan nutrisi yang lebih tinggi. Ada beberapa merek roti organik di pasaran saat ini, tetapi apakah merek-merek tersebut yang harus masuk ke keranjang belanja Anda? Myhrvold menganggap ini sebagai area yang memanfaatkan kampanye pemasaran yang cerdas.
Iklan
“Pada akhirnya, label dan istilah pemasaran tidak terlalu berarti dalam hal kualitas roti,” katanya. “Misalnya, label organik diatur oleh pemerintah dan tidak memiliki arti seperti yang Anda bayangkan.”
Faktanya, salah satu faktor yang paling memengaruhi tren toko kelontong dalam beberapa dekade terakhir adalah Program Organik Nasional AS (NOP). Gerakan ini menciptakan serangkaian standar yang disetujui Departemen Pertanian AS yang mensertifikasi dan memasarkan makanan tertentu sebagai organik. Implikasi utama dari makanan organik bersertifikat adalah bahwa makanan tersebut telah diproduksi tanpa menggunakan bahan sintetis, yang menciptakan manfaat kesehatan tambahan bagi konsumen. Pada kenyataannya, standar NOP mengizinkan berbagai bahan sintetis sebagai bagian dari proses produksi dan pertumbuhan dalam sertifikasi makanan organik mereka. Ini berarti bahwa dalam situasi tertentu, barang-barang seperti hidrogen peroksida, mulsa plastik, dan insektisida berbasis sabun diizinkan. Dengan standar NOP seperti sekarang, label organik mungkin bukan standar emas yang sering dipikirkan konsumen.
Iklan
Lebih banyak biji-bijian tidak berarti lebih banyak manfaat kesehatan
Roti multigrain adalah variasi lain yang telah menjadi populer di kalangan pembeli yang peduli kesehatan karena jika menggunakan satu jenis biji-bijian itu baik, maka menggunakan lebih banyak jenis biji-bijian akan lebih baik — benar? Tidak demikian. Memanggang roti dengan biji-bijian yang berbeda adalah cara yang bagus untuk menambah rasa dan tekstur, tetapi Myhrvold menyatakan bahwa julukan multigrain hanyalah kesalahpahaman lainnya.
Iklan
“Tidak benar kalau makin banyak biji-bijian makin baik,” katanya. “Kalau mobil 8 silinder, mungkin tenaganya lebih besar daripada mobil 4 silinder, tapi tidak demikian halnya dengan jumlah biji-bijian roti.”
Pembeli yang mencari pilihan yang lebih seimbang secara nutrisi sebaiknya memilih roti yang diberi label “gandum utuh” atau “whole wheat” yang menunjukkan bahwa setiap bagian dari biji gandum ada. Selama proses penggilingan, biji gandum dipisahkan menjadi tiga bagian: kulit ari, lembaga, dan endosperma. Tepung olahan membuang kulit ari dan lembaga yang kaya nutrisi dan menggunakan endosperma yang kurang bergizi. Tepung gandum utuh mengandung kulit ari dan lembaga, sehingga roti lebih bergizi secara keseluruhan.
Memang benar bahwa tidak ada kekurangan tipu daya yang membingungkan pembeli masa kini, itulah sebabnya Myhrvold menganggap membeli roti dari pembuat roti lokal sebagai pilihan terbaik. Namun, jika itu bukan pilihan, alangkah baiknya jika pencarian roti tidak lagi bergantung pada jumlah biji-bijian, tetapi lebih pada preferensi pribadi. Lagi pula, lebih penting untuk menilai roti berdasarkan seberapa cocoknya roti tersebut dengan resep salad telur favorit Anda, bukan pada bagaimana tepungnya digiling.
Iklan