Roti gandum hitam — roti khas untuk sandwich Reuben terbaik – secara khas lebih padat daripada roti yang dibuat dengan tepung gandum, tetapi tidak harus terlalu padat hingga menjadi pipih dan kenyal dengan remah yang sangat padat. Nathan Myhrvold, pendiri Modernist Cuisine dan penulis utama seri buku masak “Modernist Cuisine” dan “Modernist Bread”, memiliki saran yang diteliti dengan baik tentang cara membuat roti gandum hitam yang lebih lembut di rumah. Dengan memilih jenis tepung yang tepat dalam resep roti Anda, Anda dapat mengubah tekstur roti gandum hitam Anda secara serius. Myhrvold menjelaskan, “Jika Anda menginginkan roti gandum hitam 100% yang lebih lembut, Anda tidak dapat menggunakan tepung dengan dedak dan lembaga; pilih tepung gandum hitam yang ringan dan digiling halus yang hanya mengandung endosperma.”
Iklan
Berbagai jenis tepung gandum hitam diklasifikasikan sebagai putih atau terang, sedang, dan gelap. Perbedaan utama antara tepung-tepung tersebut terletak pada seberapa banyak endosperma, dedak, dan lembaga (komponen biji gandum hitam) yang digunakan dalam tepung. Tepung gandum hitam gelap dianggap sebagai gandum utuh karena menggunakan seluruh biji gandum hitam dan menghasilkan roti padat yang juga berwarna lebih gelap, seperti roti pumpernickel. Sementara itu, tepung gandum hitam putih atau terang telah menghilangkan dedak dan lembaga dan menghasilkan roti yang lebih ringan dan lebih lapang. Tepung gandum hitam sedang biasanya mengandung sebagian dedak tetapi tidak ada lembaga. Selain dedak, lembaga, dan endosperma, Myhrvold menunjukkan bahwa gilingan tepung (digiling halus vs tepung yang lebih kasar) dapat menentukan tekstur dan kepadatan roti.
Iklan
Tepung gandum hitam Jerman vs. tepung gandum hitam Amerika
Selama penelitian internasionalnya, Nathan Myhrvold dan timnya menemukan bahwa volume dan tekstur roti gandum hitam berbeda di berbagai negara. Mereka menemukan bahwa roti gandum hitam yang mereka cicipi di Jerman, Austria, dan negara-negara Nordik memiliki remah yang lebih lembut dan lebih mengembang daripada roti gandum hitam di Amerika Serikat. “Ketika tim kami mencoba membuatnya kembali di dapur laboratorium kami,” katanya, “roti kami sangat padat.”
Iklan
Setelah melakukan penyelidikan, ilmuwan pangan tersebut menemukan bahwa tepung gandum hitam Eropa dan Amerika memiliki perbedaan signifikan yang memengaruhi tekstur dan kepadatan roti, termasuk cara gandum hitam ditanam dan digiling serta cara pembentukan struktur dalam adonan. Secara khusus, mereka mengetahui bahwa pembuat tepung Jerman dan Austria menggiling tepung gandum hitam mereka dengan sangat halus dan bahwa “semakin halus gilingan tepung gandum hitam, semakin lembut roti panggangnya.” Selain menggiling gandum hitam mereka dengan halus, produsen tepung Jerman dan Austria juga membuang kulit ari dan lembaga, yang dapat mengurangi volume roti.
Selain itu, Myhrvold mencatat, “Tepung gandum hitam Amerika, bahkan yang paling halus sekalipun, digiling lebih kasar daripada tepung gandum hitam Eropa dan mengandung kulit ari dan lembaga sampai tingkat tertentu.” Meskipun mungkin sulit untuk menemukan jenis tepung gandum hitam yang digunakan di negara lain untuk produksi, Anda tentu dapat meningkatkan kehalusan roti Anda dengan menggunakan tepung gandum hitam putih atau putih dan mencari label “gilingan halus” atau “diayak halus”.
Iklan