Saus pan, seperti saus salad emulsi atau potongan steak yang dimasak dengan sempurna, tampaknya jauh lebih rumit untuk disiapkan daripada yang sebenarnya. Hanya dalam beberapa langkah Anda dapat membuat saus yang mengilap dan kaya rasa untuk menemani hidangan daging Anda yang rasanya seperti disiapkan secara profesional. Faktanya, saus pan adalah salah satu dari sedikit olahan kuliner yang dapat Anda rusak (dan simpan) berulang kali. Untuk menjelaskan cara kerjanya, kita harus mulai dengan sausnya sendiri.
Saus wajan dimulai dengan sisa daging dan lemak yang tertinggal di wajan Anda. Potongan yang sudah matang kemudian diambil saat Anda mendeglasir wajan. Setelah mengurangi saus, Anda akan menambahkan kaldu favorit buatan sendiri dalam jumlah banyak atau bahkan air saja. Setelah cairannya sedikit berkurang, tambahkan kembali lemak (seperti mentega atau krim) ke dalam saus dan aduk cepat di atas api untuk mengemulsikannya. Tujuan Anda adalah mendistribusikan tetesan lemak ke seluruh cairan untuk menghasilkan saus yang kental dan kohesif. Semakin banyak lemak yang Anda tambahkan, semakin kaya saus Anda.
Jika saus wajan Anda terlihat berminyak atau berminyak, bukannya kental atau lembut, berarti sausnya rusak. Naluri Anda mungkin memulai dari awal atau mencari bahan pengental, seperti tepung atau tepung maizena, tetapi berlawanan dengan intuisi Anda, Anda dapat memperbaiki saus Anda dengan satu langkah sederhana: cukup tambahkan air.
Mengapa saus wajan mudah pecah dan bagaimana cara memperbaikinya
Saus wajan yang sempurna adalah soal rasio. Saus yang pecah telah kehilangan terlalu banyak air hingga menguap — Anda mungkin menyadari bahwa saus tersebut berkurang secara signifikan dengan sangat cepat. Karena lemak memiliki lebih sedikit ruang untuk didistribusikan secara merata, maka lemak akan mulai menggenang, yang tidak hanya terlihat buruk, tetapi juga rasanya tidak enak. Faktor penyebab saus pecah bisa jadi karena wajan Anda terlalu panas atau Anda tidak menambahkan cukup air atau kaldu. Penyebab lainnya adalah lemak itu sendiri. Jika suhunya hangat atau ruangan, kandungan airnya juga akan lebih cepat menguap.
Jika terlalu banyak air yang menguap sehingga menyebabkan saus di wajan pecah, cukup tambahkan sedikit air atau kaldu untuk menahan kembali tetesan lemak Anda. Mulailah dengan ¼ cangkir dan besarkan api agar saus Anda mendidih. Aduk terus untuk menyebarkan lemak dan mengemulsi ulang saus Anda. Masak terus, atau tambahkan lebih banyak cairan seperlunya, hingga terlihat mengkilat dan lezat.
Perlu diperhatikan bahwa saus wajan Anda secara teknis bisa melampaui point of no return. Jika padatan susu dari mentega atau krim Anda gosong dalam wajan yang terlalu panas, inilah saatnya mengambil saus steak favorit Anda dari lemari es.
Tips membuat saus pan yang sempurna
Ada beberapa rahasia membuat saus pan yang enak, terutama jika menyangkut bahan yang Anda gunakan. Prosesnya dimulai dengan memasak sepotong daging — daging apa pun bisa digunakan: ayam, babi, sapi, domba, dan seterusnya. Tapi Anda benar-benar harus membakar daging Anda di dalam wajan yang diberi sedikit tongkat, seperti besi tuang. Setelah Anda mengeluarkan daging dari wajan untuk diistirahatkan, seharusnya ada potongan daging yang sudah matang dan berwarna kecoklatan (disebut fond) yang menempel di wajan Anda. Setelah membuang sebagian lemaknya, tambahkan beberapa bahan aromatik seperti bawang putih, bawang merah, jahe, jinten, atau paprika, dan biarkan hingga tersisa.
Berikutnya adalah bagian yang menyenangkan, di mana Anda akan menghilangkan rasa suka di wajan dengan alkohol pilihan Anda. Anggur putih cocok dengan ayam, anggur merah dengan daging sapi atau domba, atau cobalah sherry atau vermouth. Masak alkohol hingga sedikit sebelum menambahkan cairan lain sehingga saus wajan Anda menyerap gulanya, bukan rasanya yang tajam, lalu masukkan kaldu pilihan Anda atau bahkan air.
Terakhir, ada bagian yang menakutkan: emulsifikasi. Anda sebaiknya mengocok mentega dingin atau krim kental langsung dari lemari es. Saat saus Anda terlihat sangat buram dan lembut, Anda siap menambahkan sentuhan akhir untuk menambah rasa, seperti peterseli, caper, lada hitam, perasan jus lemon, atau setetes Dijon atau mustard coklat pedas. Dan ingat, jika saus di wajan Anda pecah, solusinya sederhana.